Brokula i sulforafan

Sulforafan je izotiocijanat, spojina koja sadrži sumpor iz obitelji krstašica: brokula, kupus, cvjetača, prokulice, kress, gorušica. Nastaje iz glukorafanina djelovanjem enzima mirosinaze čim se biljna stanica ošteti. Tipičan miris poput kupusa, blago oštro, pri rezanju dolazi upravo od te reakcije. Dio djelovanja u laboratoriju temelji se na tome da izotiocijanati reagiraju s slobodnim radikalima.

Sulforafan spada među najproučavanije biljne tvari uopće; u fokusu su vlastiti zaštitni sustavi stanice. Većina rezultata potječe iz staničnih pokusa. Za sulforafan ne postoji odobrena zdravstvena tvrdnja.

Brokula je više od svog najpoznatijeg sastojka. Daje vitamin C, cink i magnezij. Za ove hranjive tvari postoje provjerene tvrdnje: vitamin C i cink doprinose normalnoj funkciji imunološkog sustava, a magnezij doprinosi smanjenju umora i iscrpljenosti. Tu su još vlakna i folat.

Jetra prerađuje tvari u dvije faze i čini ih topljivima u vodi kako bi mogle napustiti tijelo. Spojine sumpora iz krstašica u tom su kontekstu stara istraživačka tema. Tko želi koristiti biljne pripravke u koncentriranom obliku, može ih pronaći, između ostalog, u našem Snaga jetre – 30-dnevni boost za jetru.

Toplina uništava mirosinazu. Zato jako kuhanje nema puno smisla: kuhanje na pari 3-4 minute smatra se najboljim kompromisom između probavljivosti i prinosa. Sirova brokula isto funkcionira — ali tada dobro žvači ili sitno nareži i ostavi nekoliko minuta da odstoji prije konzumiranja.

Još jedan trik: ako je brokula ipak dulje kuhana, prstohvat senfovog praha ili malo kresse pomaže, jer oba donose vlastitu mirosinazu. Inače, brokula dobro ide uz đumbir ili morinagu.

Brokula je kultivar povrćnog kupusa i u uzgoju je razmjerno nezahtjevna. Uspijeva u mnogim klimatskim zonama, a tko kupuje sezonski, štedi na dugim transportnim putevima. U srednjoj Europi ima sezonu ljeti i u jesen.

U kuhinji je svestrana: kao juha, pirjana kao prilog, sirova u salati ili u zelenom smoothiju zajedno s drugim sastojcima poput klorele. A stabljika ne pripada smeću — oguljena i narezana na kriške blaža je i slađa od cvata.

Kod brokule priprema je odlučujuća. Glukorafanin se susreće s mirosinazom čim se stanica ošteti, kratkim kuhanjem na pari enzim ostaje sačuvan — iz toga nastaje sulforafan. Tko to zna, izvuče više iz iste glavice od nekoga tko je kuha do mekoće.

Za osobni savjet obrati se svom liječniku ili nutricionistu.

Ovaj članak služi informiranju i ne zamjenjuje liječnički savjet.

Sulforafan nije gotov u brokuli. U povrću se nalazi prekursor glukorafanin, a tek ga enzim mirosinaza razlaže. Taj enzim nalazi se u istoj biljci — ali ne preživljava kuhanje. Kuhana brokula dakle donosi sirovinu, ali više ne i alat.

Istraživanje u časopisu Molecular Nutrition & Food Research (2018.) ispitalo je naskoro rješenje: dodati mirosinazu izvana, iz sjemenki gorušice. Dvanaest zdravih odraslih osoba naizmjenično je jelo 200 g kuhane brokule — jednom čiste, jednom s 1 g smeđeg senfovog praha. Zatim je 24 sata mjereno koliko razgradnih produkata sulforafana dospijeva u urin.

Bez senfa bilo je u prosjeku 9,8 µmol po gramu kreatinina, sa senfom 44,7 µmol — grubo četiri do pet puta više iz iste porcije povrća. Praktično to znači: malo senfa, rukole, kresse ili rotkvice uz kuhanu brokulu, dodano nakon kuhanja. Tko brokulu samo kratko kuha na pari umjesto da je prokuhava, ionako zadržava dio vlastite mirosinaze.

Podaci o mirosinazi iz sjemenki gorušice potječu iz:

• Okunade O, Niranjan K, Ghawi SK, Kuhnle G, Methven L: Supplementation of the Diet by Exogenous Myrosinase via Mustard Seeds to Increase the Bioavailability of Sulforaphane in Healthy Human Subjects. Mol Nutr Food Res 2018;62(18):e1700980. PubMed 29806738

Istraživanje mjeri koliko razgradnih produkata sulforafana dospijeva u urin nakon jela. Ne govori ništa o tome što tvar radi u tijelu — i ovdje o tome nema ništa napisano.