Đumbir nije začinska trava, nego podanak — dio biljke koji raste pod zemljom i iz kojeg izbijaju izdanci. Za ljutinu je odgovoran gingerol. Sušenjem i zagrijavanjem dio gingerola pretvara se u shogaol, zbog čega sušeni đumbir ima drugačiju ljutinu od svježeg.
U indijskoj i kineskoj kuhinji đumbir se koristi tisućljećima, a isto vrijedi za ajurvedsku i tradicionalnu kinesku medicinu. Ovaj članak objašnjava što se krije u korijenu, što o njemu istražuje znanost i kako ga možeš koristiti svaki dan.
Gingerol i istraživanja
Gingerol je tvar zbog koje je istraživanje đumbira toliko zanimljivo; proučavaju se ponajprije upalni signalni putevi u staničnim pokusima. Slično je i s kurkumom (kurkuminom), drugim velikim začinom u ovoj istraživačkoj niši. Za oboje ne postoji odobrena zdravstvena tvrdnja.
Gingerol zapravo nije jedna tvar, nego obitelj spojeva. U analitici se 6-, 8- i 10-gingerol određuju odvojeno, zajedno s odgovarajućim shogaolima. Broj označava duljinu bočnog lanca molekule — 6-gingerol je najzastupljeniji i taj se misli kad se u laboratorijskim radovima govori samo o gingerolu. U svježem đumbiru gingeroli daleko prevladavaju; shogaoli su u manjini.
Đumbir i probava
Ljute i gorke tvari naišu u ustima na okusne receptore i potiču lučenje sline, želučanog soka i žuči — refleks koji tijelo samo pokreće. U tradicionalnoj kineskoj i ajurvedskoj medicini đumbir se za probavne tegobe koristi više od 2000 godina.
Pražnjenje želuca i njegova brzina tema su istraživanja već godinama; jedan rad na tu temu objavljen je u World Journal of Gastroenterology. Tko želi biljno obogatiti svoju prehranu, može u našem Power Foods Trio naći dobru dopunu.
Đumbir, vitamin C i cink
Đumbir se u hladnom godišnjem dobu tradicionalno pije kao čaj, često s limunom i medom. To je ustaljeni kuhinjski običaj. Kad je o hranjivim tvarima riječ, đumbir u uobičajenim količinama ne pruža značajne količine vitamina ni minerala — jednostavno je porcija premala.
Za hranjive tvari same postoje provjerene tvrdnje: Vitamin C doprinosi normalnoj funkciji imunološkog sustava, a Cink isto tako. To su tvrdnje iz EU registra za te hranjive tvari, ne za đumbir.
Ako želiš svjesno pokriti unos vitamina C, pogledaj naš Vitamin C forte 540.
Praktična primjena đumbira u svakodnevnom životu
Svježi đumbir najlakše se ljušti žlicom — to čuva meso korijenu. Nariban ide u curryje, dresinge i smoothije; narezan na tanke ploške i preliven vrućom vodom daje čaj. Što dulje stoji, to je rezultat ljući.
Sušeni đumbir je ljući i topliji te dobro ide uz pecivo. U hladnjaku svježi korijen umotan u papir traje nekoliko tjedana. Zamrznut se može ribati izravno, bez prethodnog odmrzavanja.
Što se događa s ljutinom tijekom sušenja
To što sušeni đumbir ima drugačiju ljutinu od svježeg nije predodžba, nego mjerljiva kemija. Jedna studija objavljena u Molecules (2018) usporedila je tri načina sušenja: sušenje na suncu, solarni tunel i vrući zrak na 120, 150 i 180 °C. Rezultat je u sva tri slučaja isti smjer — udio 6-, 8- i 10-gingerola opada, a udio 6-, 8- i 10-shogaola raste.
Pretvorba je najizraženija pri vrućem zraku, s najvećim udjelom shogaola pri 150 °C kroz šest sati. S druge strane, sušenjem na suncu najviše se čuva eterično ulje — ono što njušiš prije nego što okusiš. Tko voli svježi, citrični ton, posegnut će za korijenom; tko traži duboku, toplu ljutinu, za sušenim prahom. To nije razlika u kakvoći, nego drugi spoj u prvom planu.
Izvori
Podaci o pretvorbi gingerola u shogaol preuzeti su iz:
- Ghasemzadeh A, Jaafar HZE, Baghdadi A, Tayebi-Meigooni A: Formation of 6-, 8- and 10-Shogaol in Ginger through Application of Different Drying Methods. Molecules 2018;23(7):1646. PubMed 29976903
Studija istražuje sastav osušenog korijena đumbira, ne primjenu na ljudima. Pokazuje kako se tvari mijenjaju tijekom sušenja — više od toga ne govori, i više od toga ovdje ne piše.
Napomena
Ovaj članak služi informiranju i ne zamjenjuje liječnički savjet.
Povezani pojmovi
Česta pitanja
Zašto se đumbir pije zimi?
Jer je ljut i grije — ustaljeni kuhinjski običaj. Za đumbir ne postoji odobrena zdravstvena tvrdnja.
Što ljute tvari rade u ustima i želucu?
Ljute i gorke tvari naišu na okusne receptore i potiču lučenje sline, želučanog soka i žuči. To je vlastiti refleks tijela.
Koji sastojak đumbiru daje ljutinu?
Gingerol. Sušenjem i zagrijavanjem dio gingerola pretvara se u shogaol, koji ima drugačiju ljutinu.
Kako je đumbir najbolje konzumirati?
Svježe nariban u čaj, curryje, dresinge ili smoothije. Sušeni đumbir je ljući i dobro ide uz pecivo.
Može li đumbir imati nuspojave?
Đumbir se u pravilu dobro podnosi. Veće količine mogu kod osjetljivih osoba izazvati žgaravicu ili nelagodu.
