Cink

Odrasla osoba u tijelu nosi otprilike dva grama cinka — raspoređena po mišićima, kostima, koži i jetri. Zvuči malo, ali to je druga najveća količina među mikroelementima, odmah iza željeza. Pa ipak, ne postoji klasični organ za pohranu cinka. To znači: ono što danas ne uđe hranom, sutra nedostaje u metabolizmu.

Cink je metal, kemijski simbol Zn, atomski broj 30. U prehrambenoj fiziologiji ubraja se u esencijalne mikroelemente — tijelo ga treba, ali ga ne može samo proizvesti. Više od 300 enzima u ljudskom organizmu treba cink kao sastavni dio kako bi funkcionirali. Sudjeluje u diobi stanica, sintezi proteina i stvaranju DNK.

Raspodjela u tijelu strogo je regulirana. Dvije obitelji cinkovnih transportera, tzv. SLC-obitelji (solute-linked carrier), kontroliraju koliko cinka ulazi u stanice i izlazi iz njih. Glutsch i sur. opisali su 2019. u Glasilu Njemačkog dermatološkog društva koliko je ta homeostaza ključna za kožu i vezivno tkivo. Članak također opisuje što se dogodi kad sustav zakaže: kod akrodermatitisa enteropatike, autosomno-recesivno naslijeđene bolesti, transporter ZIP4 je zbog genske mutacije neispravan. Zahvaćena dojenčad jedva mogu apsorbirati cink iz crijeva i razvijaju karakteristične kožne promjene ubrzo nakon odvikavanja od dojenja. Stečeni nedostatak cinka — primjerice zbog jednostrane prehrane ili kroničnih bolesti — prema autorima je rijedak, ali nedovoljno dijagnosticiran.

Gdje se nalazi cink? Kamenice su na vrhu prehrambenih tablica, a slijedi ih govedina. Kao biljni izvori dolaze u obzir leća, slanutak, sjemenke bundeve i indijski oraščići. Problem s biljnim cinkom: fitati u cjelovitim žitaricama i mahunarkama vežu taj mikroelement i smanjuju njegovu bioraspoloživost. Namakanje, klijanje ili fermentacija kiselog tijesta smanjuju sadržaj fitata i poboljšavaju apsorpciju — to je razlog zašto se kruh od kiselog tijesta prehrambeno-fiziološki drukčije vrednuje od kruha s kvascem od istog brašna.

Jedna kratka računica za kontekst: sjemenke bundeve sadrže otprilike 7 mg cinka na 100 g. Njemačko društvo za prehranu navodi referentne vrijednosti između 11 i 16 mg na dan za odrasle muškarce (ovisno o unosu fitata), a za žene 7 do 10 mg. Tko dakle pojede 30 g sjemenki bundeve (jedna šaka), pokrije računski oko 2 mg — otprilike jednu petinu do jednu četvrtinu dnevnih potreba. Kod pretežno biljne prehrane s visokim udjelom fitata stvarno iskoristiva količina još je niža.

Izvan prehrane cink se pojavljuje u sasvim drugačijim kontekstima. Korzhevskii i sur. opisali su 2013. u Morfologiji upotrebu cink-etanol-formaldehyda (ZEF) kao fiksativa za imunocitokemijska istraživanja. Autori izvještavaju da je ZEF u usporedbi s drugim metodama fiksacije omogućio veću osjetljivost za mnoge antigene i poboljšao kvalitetu slike u fluorescentnoj i konfokalnoj laserskoj mikroskopiji. Kod antigena male molekularne mase ipak je dolazilo do difuzije s izvornoga mjesta. To nema veze s prehranom — ali pokazuje koliko se široko taj kemijski element primjenjuje u znanosti.

Iskreno rečeno: dvije ovdje citirane studije pokrivaju samo vrlo uzak isječak. Dermatološki pregledni rad objašnjava bolesti uzrokovane nedostatkom cinka, ali ne govori ništa o tome donosi li dodatni unos cinka prednost zdravim osobama s već dostatnom opskrbom. Drugi rad odnosi se na laboratorijsku kemiju. Iz ovih dvaju izvora ne mogu se izvesti zaključci o trajanju prehlade, imunološkoj funkciji kod zdravih osoba ni o stanjima kože izvan kliničkih manjkova.

Rizici predoziranja su dokumentirani: previše cinka može ometati apsorpciju bakra, jer oba metala dijele isti transportni put u tankom crijevu. Europska agencija za sigurnost hrane odredila je tolerabilnu gornju granicu unosa od 25 mg na dan za odrasle osobe. Tko se normalno hrani i ne kombinira dodatke prehrani u visokim dozama, teško će to doseći — ali kod kombiniranih pripravaka od multivitamina, imunoloških kapsula i pojedinačnih minerala ukupna količina može brzo narasti.

Ukratko: cink je gradivni element, ne aktivna tvar. Tijelo usko regulira njegovu homeostazu, manjak izaziva jasno opisane simptome, a višak donosi vlastite probleme. Između ta dva stanja leži velika siva zona, o kojoj istraživanja mogu reći daleko manje nego što reklamni tekstovi sugeriraju.