Cink je metal, kemijski simbol Zn, atomski broj 30. U prehrambenoj fiziologiji ubraja se u esencijalne mikroelemente — tijelo ga treba, ali ga ne može samo proizvesti. Više od 300 enzima u ljudskom organizmu treba cink kao sastavni dio da bi funkcioniralo. Sudjeluje u diobi stanica, sintezi proteina i izgradnji DNK.
Raspodjela cinka u tijelu strogo je regulirana. Dvije obitelji transportera cinka, takozvane SLC-obitelji (solute-linked carrier), kontroliraju koliko cinka ulazi u stanice i koliko izlazi iz njih. Glutsch i sur. opisali su 2019. u Časopisu Njemačkog dermatološkog društva koliko je ta homeostaza ključna za kožu i vezivno tkivo. Članak također opisuje što se događa kada taj sustav zakaže: kod acrodermatitis enteropathice, bolesti naslijeđene autosomno-recesivnim putem, transporter ZIP4 je zbog genske mutacije neispravan. Pogođena dojenčad jedva može apsorbirati cink iz crijeva i razvija karakteristične kožne promjene kratko nakon odbijanja od dojenja. Stečeni nedostatak cinka — primjerice zbog jednostrane prehrane ili kroničnih bolesti — prema autorima je rijedak, ali nedovoljno dijagnosticiran.
Gdje se nalazi cink? Ostrige su pri vrhu tablica nutritivnih vrijednosti, slijedi govedina. Od biljnih izvora dolaze u obzir leća, slanutak, sjemenke bundeve i indijski oraščići. Problem kod biljnog cinka: fitati u cjelovitim žitaricama i mahunarkama vežu taj mikroelement i smanjuju njegovu bioraspoloživost. Namakanje, klijanje ili fermentacija u kiselom tijestu smanjuju udio fitata i poboljšavaju apsorpciju — to je razlog zbog kojeg se kruh od kiselog tijesta nutritivno vrednuje drukčije od kruha od kvasca napravljenog od istog brašna.
Mali izračun za bolji uvid: sjemenke bundeve sadrže otprilike 7 mg cinka na 100 g. Njemačko društvo za prehranu navodi referentne vrijednosti za odrasle muškarce između 11 i 16 mg na dan (ovisno o unosu fitata), a za žene 7 do 10 mg. Tko dakle pojede 30 g sjemenki bundeve (jedna šaka), unosi računski oko 2 mg — otprilike petinu do četvrtinu dnevnih potreba. Kod pretežno biljne prehrane s visokim udjelom fitata, stvarno iskoristiva količina je još i niža.
Izvan prehrane, cink se pojavljuje u potpuno drukčijim kontekstima. Korzhevskii i sur. opisali su 2013. u časopisu Morfologiia upotrebu cink-etanol-formaldehida (ZEF) kao fiksativa za imunokemijska ispitivanja. Autori izvještavaju da je ZEF u usporedbi s drugim metodama fiksacije omogućio veću osjetljivost za mnoge antigene i poboljšao kvalitetu slike u fluorescencijskoj i konfokalno-laserskoj mikroskopiji. Kod antigena male molekularne mase ipak je dolazilo do difuzije s mjesta nastanka. To nema nikakve veze s prehranom — ali pokazuje koliko se široko taj kemijski element primjenjuje u znanosti.
Iskreno rečeno: dva ovdje citirana rada pokrivaju samo vrlo uzak isječak teme. Dermatološki pregledni rad objašnjava bolesti uzrokovane nedostatkom cinka, ali ne govori ništa o tome donosi li dodatni unos cinka korist zdravim osobama s već dovoljnom opskrbljenošću. Drugi rad tiče se laboratorijske kemije. Tvrdnje o trajanju prehlade, imunološkoj funkciji kod zdravih osoba ili kožnoj slici izvan klinički utvrđenih stanja nedostatka ne mogu se izvesti iz ova dva izvora.
Rizici predoziranja su dokumentirani: previše cinka može poremetiti apsorpciju bakra, jer oba metala dijele isti transportni put u tankom crijevu. Europska agencija za sigurnost hrane utvrdila je prihvatljivu gornju razinu unosa (Tolerable Upper Intake Level) od 25 mg na dan za odrasle osobe. Tko se normalno hrani i ne kombinira visokodozne dodatke prehrani, teško će dosegnuti tu vrijednost — no kod kombiniranja multivitaminskih pripravaka, imunoloških kapsula i pojedinačnih minerala, ukupna količina može brzo narasti.
Ukratko: cink je građevni element, a ne aktivna tvar. Tijelo mu strogo regulira homeostazu, nedostatak izaziva jasno opisane simptome, a višak donosi vlastite probleme. Između ta dva stanja leži velika siva zona o kojoj istraživanja mogu reći daleko manje nego što marketinški tekstovi sugeriraju.
Djelovanje
Glutsch i sur. opisali su 2019. u Časopisu Njemačkog dermatološkog društva središnju ulogu cinka za razvoj, diferencijaciju i rast mnogih tkiva. Nedostatak cinka uzrokovan mutacijom transportera ZIP4 (acrodermatitis enteropathica) dovodi do karakterističnih kožnih promjena kod dojenčadi. Tvrdnje o korisnosti dodatnog unosa kod osoba s već dovoljnom opskrbljenošću ne mogu se izvesti iz dostupnih izvora.
Doziranje
Njemačko društvo za prehranu navodi referentne vrijednosti od 11–16 mg/dan za muškarce i 7–10 mg/dan za žene, ovisno o unosu fitata. Prihvatljiva gornja razina unosa (Tolerable Upper Intake Level) koju je utvrdila EFSA iznosi 25 mg/dan za odrasle osobe. Nijedna od dviju citiranih studija ne daje vlastite preporuke o dozi suplementacije.
Prirodni izvori
Ostrige, govedina, leća, slanutak, sjemenke bundeve, indijski oraščići.
Česta pitanja
Koliko cinka ima u šaci sjemenki bundeve?
Otprilike 2 mg na 30 g. To računski odgovara oko petini dnevnih potreba odraslog muškarca. Kod pretežno biljne prehrane, fitati dodatno smanjuju stvarno apsorbiranu količinu.
Je li cink iz životinjskih ili biljnih izvora bolje iskoristiv?
Cink iz životinjskih izvora — mesa i morskih plodova — ima veću bioraspoloživost. Biljni izvori često sadrže fitate koji vežu cink. Namakanje, klijanje i fermentacija u kiselom tijestu smanjuju udio fitata i poboljšavaju apsorpciju.
Može li se unijeti previše cinka?
Da. EFSA navodi 25 mg na dan kao prihvatljivi gornji nivo unosa za odrasle osobe. Visoke doze kroz dulje vrijeme mogu poremetiti apsorpciju bakra, jer oba metala dijele isti transportni put u tankom crijevu.
Što je acrodermatitis enteropathica?
Bolest nedostatka cinka naslijeđena autosomno-recesivnim putem, koja se temelji na mutaciji transportera cinka ZIP4. Glutsch i sur. opisuju 2019. da pogođena dojenčad kratko nakon odvikavanja od dojenja razvija tipične kožne simptome, jer ne mogu dostatno apsorbirati cink iz crijeva.
Pohranjuje li tijelo cink?
Ne postoji klasičan organ za pohranu cinka kao što je jetra za željezo. Otprilike dva grama raspoređena su po mišićima, kostima i ostalim tkivima. Potrebe se moraju redovito podmiriti hranom.
Pomaže li cink protiv prehlade?
Dvije ovdje citirane radnje o tome ne donose nikakav zaključak. Dermatološki pregledni rad bavi se nedostatkom cinka i kožnim promjenama, a druga studija laboratorijskom kemijom. Za pouzdane tvrdnje o simptomima prehlade trebalo bi konzultirati druge izvore.
Kako se prepoznaje nedostatak cinka?
Glutsch i sur. opisuju da se poremećaji u metabolizmu cinka mogu karakteristično očitovati na koži. Stečeni nedostatak cinka prema autorima je rijedak, ali nedovoljno dijagnosticiran, i ima raznovrsne uzroke. Svaku sumnju treba liječnički razjasniti.
Znanstveni izvori
EFSA Journal 2009;7(9):1229
