Shiitake i lentinan
Jestiva gljiva iz Istočne Azije i njezin beta-glukan
Shiitake je, odmah nakon šampinjona, najuzgajanija jestiva gljiva na svijetu i nezaobilazni dio istočnoazijske kuhinje. U tradicionalnoj kineskoj medicini koristi se već stoljećima, a u Japanu pripada temeljnim namirnicama. U središtu znanstvenog interesa nalazi se lentinan, polisaharid iz skupine beta-glukana.
Za shiitake i lentinan ne postoji odobrena zdravstvena tvrdnja. O gljivama i njihovim sastojcima smije se pružati isključivo činjenična informacija. Što se može reći: koji su mu sastojci, kako raste, kako se primjenjuje u kuhinji i što se istražuje. Upravo o tome govori ovaj tekst.
Shiitake (Lentinula edodes) živi na drvetu i podrijetlom je iz Istočne Azije. Raste na odumirućem lišćarskom drveću, tradicionalno na stablu shii, po kojemu je dobila ime. Danas se uzgaja na drvenim kladama ili na supstratnim blokovima od piljevine.
Kao i sve gljive, sadrži ergosterol, iz kojeg pod UV-svjetlom nastaje vitamin D. Sušene gljive izložene suncu sadrže ga znatno više od svježih iz tamnih uzgajivačnica. Kao izvor vitamina B12 nije pouzdana: izmjerene količine jako variraju, a dio tih spojeva tijelo ne može iskoristiti.
Lentinan je polisaharid i najpoznatiji sastojak shiitakea. Pripada skupini beta-glukana, dugolančanih šećernih spojeva koji se nalaze i u zobi, pekarskom kvascu i drugim gljivama. Izoliran je 1960-ih godina u Japanu, a od tada je jedan od najistraživanijih gljivičnih polisaharida.
Istraživanja traju desetljećima i provode se uglavnom u laboratoriju i na životinjama. Na temelju toga ne mogu se izvoditi zdravstvene tvrdnje o konzumiranju shiitakea kao namirnice, a odobrena zdravstvena izjava ne postoji. Tko jede shiitake, jede izvrsnu jestivu gljivu. Više od toga dostupni podatci ne dopuštaju.
Shiitake sadrži bjelančevine, prehrambena vlakna i vitamine B-kompleksa, kao i kalij i bakar. Sadrži i spermidin, tvar koja privlači veliku pozornost u istraživanjima starenja. Za karakteristični miris zaslužan je lentionin, sumporni spoj koji se u punoj mjeri razvija tek pri sušenju i namakanju.
Osušena gljiva pravi je izvor umaija: pri sušenju raste udio guanilata, tvari koja juhi od gljiva daje dubinu okusa. Tko želi proširiti svoju ponudu biljnih kombinacija, kod nas može pronaći i Snagu jetre (Leberkraft) – 30-dnevni poticaj za jetru.
U kuhinji je shiitake cijenjena zbog snažnog okusa umaija. Odgovara uz juhe, umake i azijska jela, a čvrsta tekstura čini je dobrom zamjenom za meso u vegetarijanskim jelima. Prži je na jakoj vatri umjesto da je dušiš: tek tada aroma dolazi do izražaja.
Najlakše se radi sa sušenim shiitakeom. Namači ga pola sata u toploj vodi, a zatim ukloni peteljke koje ostaju žilave. Bacati vodu od namakanja bila bi šteta – u njoj je većina okusa. Ona je temelj za juhe i umake.
Shiitake je dostupan i kao ekstrakt u obliku kapsula ili praha. Praktična prednost je očita: fiksna količina, svaki dan, bez potrebe za svježim gljivama u hladnjaku. Pri kupnji obrati pažnju na to dolazi li preparat iz plodnog tijela ili iz micelija uzgojenog na žitnom supstratu. To je značajna razlika u kvaliteti koja se odražava i na cijeni.
Tko želi kombinirati više biljnih preparata, kod nas između ostalog može pronaći bio kapsule ashwagandhe. Kombinaciju svakako konzultiraj sa svojim liječnikom, posebno ako redovito uzimaš lijekove.
Napominjemo: ovaj je članak informativnog karaktera i ne zamjenjuje liječnički savjet.
Česta pitanja
Što stoji iza tvrdnji o shiitakeu i imunološkom sustavu?
Za shiitake i lentinan ne postoji odobrena zdravstvena izjava. Istraživanja traju desetljećima, uglavnom u laboratoriju i na životinjama.
Može li se shiitake dodati svakodnevnoj prehrani?
Da, shiitake se može koristiti svjež ili sušen u mnogim jelima, a dostupni su i ekstrakti u obliku kapsula ili praha.
Što je lentinan?
Polisaharid iz shiitakea koji pripada skupini beta-glukana. Izoliran je 1960-ih godina u Japanu.
Može li uzimanje shiitakea imati nuspojave?
U rijetkim slučajevima mogu se pojaviti probavne smetnje. Sirovi ili nedovoljno kuhani shiitake kod nekih ljudi izaziva svrbežni osip na koži, stoga ga uvijek dobro skuhaj.
Je li shiitake prikladan za vegetarijance i vegane?
Da, shiitake je biljna namirnica i prikladan je za vegetarijansku i vegansku prehranu.