Botanički naziv ove gljive je Lentinula edodes. U istočnoj Aziji raste prirodno na odumrlim listopadnim stablima, ponajprije na japanskom pasania-drvetu, po kojemu je dobila jedan od svojih naziva. Komercijalni uzgoj danas se uglavnom odvija na supstratnim blokovima od piljevine ili na inokuliranim trupovima drveta. To objašnjava zašto se gljiva iz istočne Azije sada nalazi u hladnjacima gotovo svakog supermarketa.
Iz istraživačke perspektive, shiitake postaje zanimljiv zbog svojih polisaharida, posebno lentinana. Lentinan je u Japanu odobren kao popratno sredstvo u onkološkoj terapiji — ne kao dodatak prehrani, nego kao lijek na recept. Kaleta i sur. objavili su 2019. u Carbohydrate Polymers rad u kojemu su biotehnološkim putem pripremili selenom obogaćeni analog tog lentinana i usporedili ga s neobogaćenom varijantom. Obje su frakcije u staničnim kulturama inhibirale mitogenima potaknutu proliferaciju ljudskih T-limfocita, bez izrazitijeg utjecaja na B-limfocite. Prema autorima, taj učinak nije bio posljedica citotoksičnosti; normalne vaskularne stanice (HUVEC) i HeLa-stanice u prisutnosti polisaharida čak su pokazivale bolju vijabilnost. Važno: radi se o pokusu na staničnim kulturama s izoliranim polisaharidom, a ne o pokusu s konzumiranom gljivom ili kapsulom.
Time dolazimo do poštene ocjene. Niti jedan od ovdje dostupnih dokaza ne pokazuje na ljudima da konzumacija sušenog shiitakea ili shiitake-praha utječe na određenu bolest. Četiri od pet studija uopće ne govore o učinkovitosti, nego o nuspojavi. Tko na internetu naiđe na tvrdnje o kolesterolu, krvnom tlaku ili imunološkom sustavu, trebao bi provjeriti postoje li iza toga klinička istraživanja na ljudima s cijelom gljivom — u ovom pregledu ih nema.
Shiitake dermatitis, koji su više puta opisali Bachmeyer & Rouff (CMAJ 2017), Heineke i sur. (Deutsches Ärzteblatt International 2020), Januionyt & Pünchera (New England Journal of Medicine 2023) te Sudy & Urbina (International Journal of Dermatology 2023), karakteristični je prugasti kožni osip. Tipično se javlja nakon konzumacije sirovih ili nedovoljno termički obrađenih shiitakea i pripisuje se termolabilnom polisaharidu lentinanu. Sudy & Urbina u svom radu iz 2023. opisuju različite kliničke oblike u kojima se ta slika može manifestirati. Praktični zaključak iz dostupnih studija jednostavan je: gljivu treba dobro skuhati.
Mali račun za svakodnevni život. 100 g svježeg shiitakea sastoji se od otprilike 90 posto vode. Od kilograma svježih gljiva nakon sušenja ostaje samo oko 100 g suhih. Tko s police s azijskim namirnicama uzme 50 g sušenog shiitakea, u vrećici nosi računsku vrijednost otprilike 500 g svježih gljiva — što je relevantno pri usporedbi cijena sa svježom robom. Za klasičnu japansku pripremu suhe se shiitake namaču nekoliko sati u hladnoj vodi; voda od namakanja često se koristi dalje, jer se u njoj otapaju aromatične tvari.
Po okusu, shiitake daje ponajprije umami. Za to su zaslužni, između ostaloga, gvanilat-spojevi koji se nakupljaju sušenjem. Zato suhi shiitake nakon namakanja ima intenzivniji okus od svježeg. U kuhinji odlično se slaže s juhama, rižinim jelima, juhama s rezancima i pirjanim povrćem. U kombinaciji sa sojinim umakom, đumbirom i mladim lukom nastaje tipična istočnoazijska aromatična baza.
Ukratko: shiitake je dobro istražena jestiva gljiva s zanimljivim izoliranim polisaharidima i jasno dokumentiranom nuspojavom pri konzumaciji u sirovom stanju. Tko je dobro skuha, izbjegava slučajeve dermatitisa opisane u literaturi. Tko se nada određenom zdravstvenom učinku, trebao bi znati da dostupne studije to ne potvrđuju — pokazuju učinke na stanicama, a ne na ljudima s dijagnozom.
Djelovanje
U laboratorijskom radu Kaleta i sur. (Carbohydrate Polymers 2019) polisaharidi dobiveni iz shiitakea — kako u selenom obogaćenom, tako i u normalnom obliku — inhibirali su u staničnim kulturama mitogenima potaknutu proliferaciju ljudskih T-limfocita, dok su B-limfociti ostali uglavnom bez utjecaja. Klinička istraživanja učinkovitosti na ljudima s cijelom gljivom u ovom pregledu nisu obuhvaćena. Nekoliko stručnih članaka (između ostalih Heineke i sur., Deutsches Ärzteblatt International 2020; Sudy & Urbina, International Journal of Dermatology 2023) dokumentira shiitake dermatitis nakon konzumacije u sirovom stanju.
Doziranje
Za ovu jestivu gljivu ne postoji studijski utvrđena doza — u japanskoj kuhinji po porciji se namače i kuha oko 3 do 5 suhih gljiva (otprilike 5 do 10 g), što odgovara približno 50 do 100 g svježih gljiva. Prema citiranim prikazima slučajeva, važno je gljivu prije konzumacije dobro termički obraditi, budući da se termolabilni polisaharid lentinan dovodi u vezu sa shiitake dermatitisom. Polisaharidne frakcije korištene u laboratorijskoj studiji Kalete i sur. (2019) testirane su izolirano u staničnom pokusu i ne mogu se preračunati u količinu konzumacije cijele gljive.
Prirodni izvori
Shiitake prirodno raste na listopadnim stablima u istočnoj Aziji. Danas se uzgaja diljem svijeta u velikim količinama na supstratima od piljevine ili na trupovima drveta.
Česta pitanja
Može li se shiitake jesti sirov?
Bolje ne. Nekoliko stručnih članaka, uključujući Heineke i sur. (Deutsches Ärzteblatt International 2020) i Sudy & Urbina (International Journal of Dermatology 2023), opisuje shiitake dermatitis — prugasti kožni osip nakon konzumacije sirovih ili nedovoljno termički obrađenih gljiva. Kuhanje rješava problem, jer je odgovorni polisaharid lentinan termolabilan.
Što je lentinan?
Lentinan je polisaharid iz shiitakea. U Japanu se koristi kao izolirani lijek na recept u sklopu prateće terapije raka. Kaleta i sur. (Carbohydrate Polymers 2019) istraživali su selenom obogaćenu varijantu u staničnom pokusu i pronašli selektivne učinke na T-limfocite.
Po čemu se razlikuju svježi i suhi shiitake?
Svježe gljive sastoje se od otprilike 90 posto vode. Od kilograma svježih gljiva nakon sušenja nastaje oko 100 g suhog proizvoda. Suhi shiitake ima intenzivniji okus jer se aromatične tvari koncentriraju, a prije kuhanja ga treba namakati nekoliko sati.
Odakle potječe shiitake?
Iz istočne Azije. Prirodno raste na listopadnim stablima, između ostalih na japanskom pasania-drvetu, po kojemu je dobio nadimak pasania-gljiva. Danas se uzgaja diljem svijeta na supstratima od piljevine ili na inokuliranim trupovima drveta.
Potvrđuju li studije zdravstveni učinak konzumacije?
U ovdje analiziranim studijama — ne. Rad Kalete i sur. (2019) je stanični pokus s izoliranim polisaharidom. Četiri daljnje studije opisuju shiitake dermatitis kao nuspojavu. Klinička istraživanja na ljudima o konzumaciji cijele gljive s kliničkim ishodišnim točkama u ovom odabiru nisu dostupna.
Kako shiitake okusi?
Intenzivno umami. Za to su zaslužni gvanilat-spojevi koji se nakupljaju sušenjem. Zato se suhi shiitake u istočnoazijskoj kuhinji često preferira pred svježim, kada je riječ o juhama ili pirjanim jelima.
Koliko dugo treba namakati suhi shiitake?
Tradicionalno nekoliko sati u hladnoj vodi, po mogućnosti preko noći. Voda od namakanja može se koristiti dalje, jer se u njoj otapaju aromatične i bojene tvari. Nakon toga se gljive kuhaju, a ne koriste sirove.
Znanstveni izvori
PMID: 25866155, PMID: 11029221, J Am Coll Nutr. 2015;34(6):478-87
