Ono što kelp čini zanimljivim za ljudsku prehranu jest njegova sposobnost koncentriranja otopljenih minerala iz morske vode. Posebno se jod nakuplja u algi u količinama koje daleko nadmašuju vrijednosti svih ostalih namirnica. Usporedbe radi: jedan gram osušene smeđe alge može, ovisno o vrsti i porijeklu, sadržavati nekoliko stotina do nekoliko tisuća mikrograma joda. Referentna vrijednost za unos joda odrasle osobe iznosi 200 mikrograma na dan. Matematički to znači: već neznatna količina kelpa – tek djelić grama – pokriva dnevnu potrebu. Upravo ta koncentracija razlog je zašto rukovanje zahtijeva preciznost.
Velike vrste kelpa botanički se nazivaju Laminaria, Macrocystis, Nereocystis ili Ascophyllum. Izraz „čvorasti tang" koji se koristi u Europi najčešće označava vrstu Ascophyllum nodosum, koja raste u sjevernom Atlantiku uz obale Norveške i Islanda. Japanski „kombu" (Saccharina japonica) također pripada ovoj obitelji i osnova je mnogih juha dashi. Unatoč botaničkim razlikama, sve se te alge u trgovini često jednostavno prodaju pod nazivom kelp.
Berba se tradicionalno obavlja ručno za oseke ili specijaliziranim brodovima koji alge odrezuju ne uništavajući hvatište – na taj se način zalihe obnavljaju. U Norveškoj i Francuskoj komercijalno gospodarenje postoji već desetljećima. Nakon berbe alga se pere, suši i ovisno o namjeni prerađuje u pahuljice, prah ili kapsule. Dio berbe odlazi u prehrambenu industriju za proizvodnju alginata, sredstva za zgušnjavanje koje se koristi u pudingima, sladoledu i zubnoj pasti.
O istraženosti teme: pouzdane kliničke studije specifično o kelpu kao dodatku prehrani rijetke su. Većina pažnje u nutritivnoj znanosti posvećena je sadržaju joda i njegovoj ulozi za štitnjaču – dobro istraženo područje, no koje nije ograničeno samo na kelp. Za specifične kelp-pripravke, njihovu bioraspoloživost ili učinke koji nadilaze unos joda ne postoje kvalitetne studije na ljudima koje bi opravdale opće zaključke. Tko jede kelp, dakle, ponajprije unosi jod, kalij, natrij, nešto kalcija, magnezija i prehrambenih vlakana – nikakvu egzotičnu čudesnu molekulu.
Upravo tu leži i najvažnije upozorenje: više joda nije bolje. Tolerabilna gornja granica unosa prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane iznosi 600 mikrograma na dan za odrasle. Neki neprerađeni kelp-proizvodi sadrže višestruko više od toga po gramu. Osobe s bolestima štitnjače – Hashimotovim tiroiditisom, Gravesovom bolešću, nodularnom strumom – ne bi smjele koristiti kelp bez prethodnog savjetovanja s liječnikom. Oprez je potreban i u trudnoći te za vrijeme dojenja.
Drugi važan aspekt: smeđe alge mogu iz vode apsorbirati teške metale, osobito arsen. Istraživanja Saveznog instituta za procjenu rizika pokazala su kod vrsta Ascophyllum i Laminaria ponekad povišene vrijednosti anorganskog arsena. Ozbiljni dobavljači svaku šaržu testiraju na teške metale i jasno navode sadržaj joda u mikrogramima po porciji. Tamo gdje taj podatak nedostaje, opreznost je na mjestu.
U kuhinji se kelp klasično koristi kao trake kombua koje se potapaju u juhu, kao pahuljice posute po salatama ili kao sastojak furikakea. Okus je slano-umami, što je posljedica prirodnog sadržaja glutamata – kombu je jedan od izvornih izvora uz koje je Kikunae Ikeda 1908. godine prvi put opisao okus umami. Tko kelp koristi za kuhanje, dovoljno mu je traka duga otprilike kao prst za lonac juhe; komad se nakon kuhanja vadi i ne jede.
O čuvanju: osušen i zaštićen od svjetla kelp se čuva nekoliko godina. Vlaga ga međutim brzo čini žilavim i užeglim – hermetički zatvorena posuda u tamnom ormaru najjednostavnije je rješenje.
Djelovanje
Kelp je jedan od najbogatijih prirodnih izvora joda i stoga neophodan za stvaranje hormona štitnjače te normalan metabolizam. Podržava funkciju štitnjače i pruža čitav niz minerala i vitamina.
Doziranje
Konkretne preporuke za uzimanje ovise izravno o sadržaju joda u pojedinom proizvodu, koji se između vrsta i šarži uvelike razlikuje. Njemačka referentna vrijednost za jod iznosi 200 mikrograma na dan za odrasle, a podnošljiva gornja granica koju je odredila EFSA iznosi 600 mikrograma. Ozbiljni kelp-pripravci deklariraju sadržaj joda po porciji u mikrogramima; bez tog podatka smisleno doziranje nije moguće. Kod poznatih problema sa štitnjačom, u trudnoći i za vrijeme dojenja svakako se prethodno posavjetuj s liječnikom.
Prirodni izvori
Kelp raste u hladnim, hranjivim obalnim vodama Atlantika i Pacifika, primjerice uz obale Norveške, Islanda, Škotske, Kalifornije i Japana.
Česta pitanja
Zašto kelp sadrži toliko joda?
Smeđe alge mogu aktivno apsorbirati otopljeni jod iz morske vode i nakupljati ga u svom tkivu. Koncentracija u osušenom kelpu time je višestruko veća od one u svim ostalim namirnicama. Upravo zato već djelići grama dovoljni su za pokrivanje dnevne potrebe – i upravo zato je predoziranje lako moguće.
Mogu li uzimati kelp kod Hashimotovog tiroiditisa ili drugih problema sa štitnjačom?
Ne bez prethodnog savjetovanja s liječnikom koji te liječi. Kod autoimunih bolesti štitnjače i nodularne strume dodatni jod može pogoršati stanje. Potrebe za jodom u takvim slučajevima treba individualno odrediti, a ne procjenjivati putem algi.
Koja je razlika između kelpa, kombua i čvorastog tanga?
Sve tri su smeđe alge, ali se razlikuju po vrsti. Kombu (Saccharina japonica) potječe pretežno iz Japana i koristi se za juhe. Čvorasti tang (Ascophyllum nodosum) raste u sjevernom Atlantiku. Kelp je engleski zajednički naziv i može označavati razne velike Laminariales.
Sadrži li kelp teške metale?
Smeđe alge iz morske vode apsorbiraju ne samo jod, već i arsen i druge elemente. Savezni institut za procjenu rizika pronašao je u istraživanjima ponekad povišene vrijednosti arsena u proizvodima od vrste Ascophyllum. Proizvodi testirani po šaržama s objavljenim analitičkim vrijednostima stoga su razuman izbor.
Kako koristim traku kombua u kuhinji?
Komad otprilike dug kao prst stavi u hladnu vodu, polako zagrijavaj i izvadi neposredno prije vrenja. Tako nastaje dashi, blaga juha umami okusa. Traka se ne jede, ali se može iskoristiti drugi put za slabiju juhu.
Koliko dugo se čuva osušeni kelp?
Čuvan na suhom, tamnom i hermetički zatvorenom spremniku – nekoliko godina. Vlaga je glavni neprijatelj – čim alga omekša ili poprimi pljesniv miris, više nije za upotrebu.
