Dulse je crvena alga i time pripada posebnoj botaničkoj skupini koja se jasno razlikuje od smeđih algi poput kombua ili wakamea. Latinski naziv Palmaria palmata upućuje na oblik lista nalik dlanu s prstima. Alga se divlje bere za oseke odvajanjem s kamenja, suši na zraku ili u sušionicama te potom prerađuje u pahuljice, listove ili prah. U Irskoj i na Otoku princa Edwarda duga je tradicija žvakanja osušenih listova, slično kao što se drugdje konzumira sušeno voće.
Okusom dulse se nalazi između blagog morskog i dimljenog prizvuka. Neke kuhinje koriste pahuljice kao zamjenu za sol, a druge ih kratko prže na ulju, čime nastaje okus nalik slanini. Razlog tomu je visok udio slobodnih glutamata i sumpornih spojeva. U kuhinjama sirovom hranom dulse se pojavljuje u salatama, na juhama ili u mješavinama orašastih plodova, a u klasičnoj japanskoj kuhinji poslužuje se uz miso.
Kad je riječ o hranjivim tvarima, jod je najčešće razmatrana točka. Darias-Rosales i sur. ispitali su 2020. u Environmental Science and Pollution Research International trideset uzoraka crvenih algi, uključujući Palmariu palmatu i Chondrus crispus (irski mah). Prosječni sadržaj joda u irskom mahu iznosio je 3,86 ± 1,49 mg po kilogramu suhe tvari; četiri grama osušenog irskog maha pokrivaju prema tome oko 25,7 posto preporučene dnevne količine joda za djecu. Za dulse su vrijednosti u istom istraživanju bile niže, što dulse čini nešto predvidljivijom za svakodnevnu kuhinju od smeđih algi s visokim udjelom joda. Grubo računajući: jedna čajna žličica pahuljica dulse teži oko jedan gram, dakle četvrtinu gore navedene referentne porcije.
Drugi, manje poznati sastojak je kainska kiselina, prirodno prisutan neurotoksični spoj. Jørgensen i Olesen analizirali su 2018. u Food Additives and Contaminants Part B dvadeset uzoraka dulse pretežno iz europskih internetskih trgovina. Sadržaji su znatno varirali, od tragova do oko 560 mikrograma po gramu suhe tvari. Za jednu čajnu žličicu (jedan gram) to računski znači: od gotovo nule do 560 mikrograma — raspon koji pokazuje zašto podrijetlo i serija kod algi nisu sporedna stvar. Kainska kiselina koristi se u neuroznanstvenim istraživanjima kao tvar za ciljano nadraživanje živčanih stanica; u hrani se smatra nepoželjnom, zbog čega neki dobavljači već daju provjeravati vrijednosti po serijama.
U pogledu bioaktivnih učinaka postoji nekoliko laboratorijskih istraživanja. Yuan i sur. objavili su 2005. u Food and Chemical Toxicology da je ekstrakt kanadske dulse topljiv u 1-butanolu u in vitro pokusima hvatao slobodne radikale i inhibirao lipidnu peroksidaciju; pritom je uočeno da su berbe s više UV-izloženosti s istočne obale otoka Grand Manan pokazale višu redukcijsku aktivnost od onih sa zapadne obale. Sato i sur. opisali su 2019. u Journal of Food Biochemistry da su bjelančevine iz japanske dulse — posebice kromofori fikoeritrina — u ABTS-testu postigli stopu hvatanja radikala od oko 90,4 posto, dok su ukupne bjelančevine bile na 17,9 posto. Millan-Linares i sur. istražili su 2019. u Marine Drugs fenolni ekstrakt dulse na ljudskim neutrofilima u sustavu stanične kulture i uočili smanjenu LPS-induciranu aktivaciju.
Važno je naglasiti: sva ta istraživanja su in vitro studije na stanicama ili ekstraktima, a ne na ljudima. Kako konzumacija pahuljica dulse u uobičajenoj prehrani utječe na upalne parametre, antioksidativni status ili čak tijek bolesti, time nije odgovoreno. Klinička intervencijska istraživanja o dulse s relevantnim brojem ispitanika zasad ne postoje.
Dulse uz to sadrži i bjelančevine (u nekim berbama više od 20 posto suhe tvari), topiva prehrambena vlakna te minerale poput željeza, kalija i magnezija — točne vrijednosti uvelike ovise o vremenu berbe, lokaciji i postupku sušenja. Tko želi isprobati dulse, preporučuje se početi s malim količinama: pola do jedna čajna žličica pahuljica na salatu, krumpir ili kajganu. Osobe s bolestima štitnjače trebale bi o sadržaju joda razgovoriti sa svojim liječnikom prije redovite konzumacije.
Djelovanje
Laboratorijska istraživanja pokazala su za ekstrakte dulse aktivnost hvatanja slobodnih radikala (Yuan i sur., Food and Chemical Toxicology 2005.; Sato i sur., Journal of Food Biochemistry 2019.) te smanjenu aktivaciju ljudskih neutrofila u staničnom pokusu (Millan-Linares i sur., Marine Drugs 2019.). Ti rezultati potječu iz in vitro modela; klinička istraživanja na ljudima o konzumaciji dulse ne postoje.
Doziranje
U kuhinji je uobičajeno jedna do dvije čajne žličice pahuljica dulse (oko 1 do 3 grama) po porciji kao začin ili prilog. Za orijentaciju: u studiji o jodu Dariasa-Rosalesa i sur. (2020.) korišteno je četiri grama osušenih crvenih algi dnevno kao referentna porcija. Zbog varijacija u sadržaju kainske kiseline koje su dokumentirali Jørgensen i Olesen (2018.) (od tragova do 560 µg/g suhe tvari), umjerena konzumacija iz provjerenog izvora ima smisla.
Prirodni izvori
Dulse samoniklo raste na stjenovitim obalama sjevernog Atlantika i sjevernog Pacifika.
Česta pitanja
Ima li dulse stvarno okus slanine?
Kratko pržene na ulju, pahuljice razvijaju dimljeno-slani prizvuk koji mnoge podsjeća na dimljenu slaninu. Sirovo grickana, dulse ima blag morski okus s lagano orašastim nakusom.
Kolika količina dulse dnevno je sigurna?
Ne postoji službena referentna vrijednost specifična za dulse. U studijama se dijelom računalo s četiri grama osušenih crvenih algi dnevno (Darias-Rosales i sur. 2020.). Tko redovito konzumira dulse, trebao bi paziti na podrijetlo i provjeru serije, posebice zbog varijabilnih sadržaja kainske kiseline.
Sadrži li dulse opasno mnogo joda?
U usporedbi sa smeđim algama poput kombua ili wakamea, sadržaj joda u dulse je znatno niži. Istraživanje Dariasa-Rosalesa i sur. (2020.) pronašlo je u irskom mahu prosječno 3,86 mg joda po kilogramu suhe tvari; vrijednosti za dulse bile su ispod toga. Kod bolesti štitnjače ipak je preporučljivo posavjetovati se s liječnikom.
Što je kainska kiselina i trebam li se brinuti?
Kainska kiselina je neurotoksični spoj koji se prirodno pojavljuje u Palmariji palmati. Jørgensen i Olesen (2018.) pronašli su u europskim trgovačkim uzorcima sadržaje od tragova do 560 µg po gramu suhe tvari. Vrijednosti snažno variraju ovisno o podrijetlu, zbog čega je provjeren proizvod preporučljiv.
Je li dulse jestiva sirova?
Da. Tradicionalno se u Irskoj i atlantskoj Kanadi osušena dulse žvače u izvornom obliku. U kuhinji se sirova dodaje u salate, maže na kruh s maslacem ili stavlja u smoothieje; zagrijana razvija intenzivnije arome.
Je li dulse zanimljiva za vegetarijance i vegane?
Da. Dulse pruža biljni protein — u nekim berbama više od 20 posto suhe tvari — te željezo i druge minerale. Time se ubraja u crvene alge s najviše proteina koje su jestive.
Može li se dulse samo brati?
Na pogodnim obalama sjeverne Europe i Sjeverne Amerike još se bere ručno. Bez poznavanja terena to je rizično, jer mjesta berbe moraju biti čista, a alga pouzdano određena. Za svakodnevnu upotrebu osušeni proizvod iz provjerenog izvora je jednostavniji izbor.
Znanstveni izvori
EFSA Journal 2009; 7(9):1214. EFSA Journal 2010; 8(10):1807.
