Ein Löffel Leinöl im Salat schmeckt anders als eines aus dem Supermarktregal, das monatelang unter Lampen stand — und genau daran erkennt man, was Kaltpressung leistet und was nicht. Das Verfahren gehört zu den ältesten Methoden der Ölgewinnung. Samen oder Fruchtfleisch werden mechanisch durch eine Schneckenpresse gedrückt, wobei das Öl austritt, ohne dass zusätzlich Wärme zugeführt wird.
Der Begriff ist rechtlich klarer geregelt, als viele denken. Nach EU-Verordnung 1234/2007 darf ein Öl in der EU nur dann "kaltgepresst" oder "nativ" heißen, wenn bei der Pressung eine Temperatur von 27 Grad Celsius nicht überschritten wird. Bei Olivenöl liegt die Grenze sogar bei diesen 27 Grad für die Bezeichnung "nativ extra". Zum Vergleich: Bei der industriellen Heißpressung oder Extraktion mit Lösungsmitteln arbeiten die Anlagen mit 80 bis über 200 Grad. Der Unterschied ist also nicht symbolisch, sondern technisch messbar.
Warum überhaupt kalt pressen? Öle enthalten hitzeempfindliche Bestandteile. Dazu gehören mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure im Leinöl, Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide und aromatische Verbindungen, die den typischen Geschmack ausmachen. Wärme, Licht und Sauerstoff sind für diese Stoffe die drei klassischen Gegner. Ein kaltgepresstes Leinöl schmeckt deshalb nussig-frisch, ein raffiniertes wirkt fast neutral — der Geschmack ist der ehrlichste Indikator für das, was beim Pressen erhalten geblieben ist.
Der Prozess ist gleichzeitig weniger effizient. Aus einem Kilogramm Leinsamen holt eine Ölmühle bei Kaltpressung meist 250 bis 320 Milliliter Öl heraus, während die Heißpressung mit Nachextraktion auf 380 bis 400 Milliliter kommt. Das erklärt einen Teil des Preisunterschieds im Regal: Wer 250 Milliliter kaltgepresstes Leinöl produziert, braucht rund ein Kilogramm Rohware — bei Heißverfahren reichen etwa 650 Gramm für dieselbe Menge. Zusätzlich läuft die Kaltpressung langsamer, damit die Reibungswärme in der Presse unter der gesetzlichen Schwelle bleibt.
Ein weiteres Merkmal: Kaltgepresste Öle werden in der Regel nicht raffiniert. Sie enthalten also noch Trübstoffe, feine Partikel und begleitende Pflanzenstoffe. Das macht sie geschmacksintensiver, aber auch empfindlicher. Leinöl kaltgepresst hält geöffnet nur wenige Wochen im Kühlschrank; raffiniertes Rapsöl übersteht dagegen Monate bei Raumtemperatur. Wer kaltgepresste Öle kauft, kauft ein frisches Produkt und sollte es entsprechend behandeln — dunkel, kühl, mit möglichst wenig Luftkontakt.
Nicht jedes Öl profitiert gleich stark. Bei Olivenöl, Leinöl, Kürbiskernöl, Walnussöl und Sesamöl ist der Unterschied zwischen kalt- und heißgepresst geschmacklich deutlich. Bei Sonnenblumen- oder Rapsöl liegen die Aromaunterschiede geringer, weshalb im Alltag oft raffinierte Varianten zum Braten verwendet werden — kaltgepresste Öle vertragen hohe Temperaturen in der Pfanne meist ohnehin nicht, weil ihre ungesättigten Fettsäuren dann oxidieren.
Der Rauchpunkt gibt einen groben Anhaltspunkt: Kaltgepresstes Leinöl liegt bei etwa 107 Grad, kaltgepresstes Olivenöl bei rund 130 bis 180 Grad, raffiniertes Rapsöl dagegen bei über 200 Grad. Für den Salat, das kalte Pesto oder den Dip nach dem Kochen sind kaltgepresste Öle die richtige Wahl; für scharfes Anbraten nicht.
Ein verbreiteter Irrtum ist, dass "kaltgepresst" automatisch "Bio" bedeutet. Das ist zwei verschiedene Dinge. Kaltpressung sagt nur etwas über das Verfahren, nicht über die Herkunft der Saaten. Bio-Zertifizierung dagegen betrifft Anbau, Düngung und Verarbeitung — aber nicht die Pressungstemperatur. Ein Öl kann kaltgepresst und nicht bio sein, oder bio und heißgepresst. Wer beides will, muss auf beide Angaben achten.
Ob kaltgepresste Öle gesünder sind als raffinierte, ist eine komplizierte Frage. Die enthaltenen Fettsäuren sind in beiden Varianten sehr ähnlich, da Fett selbst hitzestabil ist. Die Unterschiede liegen bei den Begleitstoffen — Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe, Polyphenole beim Olivenöl. Diese Stoffe machen mengenmäßig wenig aus, aber sie tragen zum Geschmack und zur Haltbarkeit bei. Pauschale Gesundheitsversprechen lassen sich daraus nicht ableiten; das ist ein Punkt, den viele Marketingtexte überziehen.
Auch bekannt als
Native Pressung
