Der Weg vom Kürbis zum Öl ist erstaunlich aufwendig. Für einen Liter Öl braucht es rund 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne, und dafür müssen etwa 30 bis 35 reife Kürbisse geerntet, geöffnet und ausgekernt werden. Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, in der Steiermark traditionell mit etwas Salz und Wasser vermischt, geröstet und anschließend in einer Presse ausgepresst. Die Röstung ist der Grund für die tiefe Farbe und den nussigen Geschmack — ein unröstet gepresstes Kürbiskernöl schmeckt und riecht deutlich milder.
Das Öl selbst besteht überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren. Der Hauptanteil entfällt auf Linolsäure (rund 45 bis 60 Prozent) und Ölsäure (etwa 20 bis 40 Prozent), dazu kommen Vitamin E in Form verschiedener Tocopherole, Carotinoide und Phytosterole. Die grüne Farbe stammt aus einer Mischung von Chlorophyll und roten Carotinoiden — je nach Blickwinkel wirkt das Öl deshalb im Glas mal grün, mal rötlich. Dieser Effekt heißt Dichroismus und ist für echtes Steirisches Kürbiskernöl typisch.
Zum Forschungsstand: In einer randomisierten Studie an Männern mit gutartiger Prostatavergrößerung verglichen Zerafatjou et al. (BMC Urology 2021) Kürbiskernöl mit Tamsulosin, einem in der Urologie eingesetzten Wirkstoff. Die Arbeit ist einfach verblindet und untersucht Symptome der benignen Prostatahyperplasie. Wer mehr wissen will, findet die Studie unter DOI 10.1186/s12894-021-00910-8. Wichtig einzuordnen: Es handelt sich um eine einzelne klinische Studie. Größere Meta-Analysen, die eine klare Aussage über den Nutzen bei Prostata- oder Blasenbeschwerden erlauben würden, fehlen. Was Kürbiskernöl im Körper tut, ist wissenschaftlich weniger klar, als der volkstümliche Ruf des Öls vermuten lässt.
Was man ebenfalls ehrlich sagen muss: Für Aussagen wie 'stärkt die Blase' oder 'gut für die Haare' gibt es keine belastbaren, in großen Studien reproduzierten Daten. Vieles davon stammt aus Erfahrungswissen und kleineren Untersuchungen mit geringen Teilnehmerzahlen.
In der Küche spielt das Öl eine ganz andere Rolle. Es ist ein reines Feinschmecker-Öl, kein Bratöl. Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzeempfindlich, ab etwa 120 Grad werden sie zerstört und das Öl verliert Aroma und wertvolle Bestandteile. Deshalb kommt es erst nach dem Kochen ins Essen: über Salat, in Kürbiscremesuppe, über Frischkäse, zu gekochten Kartoffeln, über Vanilleeis oder als Schuss ins Rührei nach dem Herausnehmen aus der Pfanne. In der Steiermark wird es sogar mit Apfelessig zu einem klassischen Salatdressing kombiniert, das in etwa im Verhältnis drei Teile Öl zu einem Teil Essig gemischt wird.
Bei der Lagerung zeigt Kürbiskernöl seine Empfindlichkeit. Sauerstoff, Licht und Wärme setzen ihm zu. Eine geöffnete Flasche gehört in den Kühlschrank oder zumindest an einen dunklen, kühlen Ort und sollte innerhalb von etwa neun bis zwölf Monaten aufgebraucht sein. Verschlossen hält es meist ein bis anderthalb Jahre. Wird es ranzig, riecht es stechend statt nussig — dann wandert es in den Ausguss, nicht in den Salat.
Ein praktischer Hinweis am Rand: Kürbiskernöl färbt. Ein Fleck auf einer weißen Tischdecke oder einem hellen Hemd lässt sich schwer entfernen, weil die grün-roten Farbstoffe fettlöslich sind und tief in Textilfasern eindringen. Wer viel damit kocht, kennt das. Der Volksmund nennt das Öl nicht ohne Grund 'grünes Gold' — der Preis pro Liter liegt deutlich über dem eines Olivenöls, was sich aus dem Aufwand für Anbau, Ernte und Pressung erklärt.
Wirkung
In einer einfach verblindeten randomisierten Studie verglichen Zerafatjou et al. (BMC Urology 2021, DOI 10.1186/s12894-021-00910-8) Kürbiskernöl mit dem Wirkstoff Tamsulosin bei Männern mit gutartiger Prostatavergrößerung. Größere Meta-Analysen, die eine eindeutige Bewertung erlauben würden, liegen bislang nicht vor. Für weitere häufig genannte Anwendungsbereiche wie Blase oder Haarwuchs fehlen belastbare klinische Daten.
Dosierung
In der genannten Studie von Zerafatjou et al. (2021) wurde Kürbiskernöl über mehrere Wochen täglich eingenommen — die genaue Milligrammangabe pro Tag entnimmst du der Originalarbeit. In der steirischen Küchentradition sind ein bis zwei Esslöffel (etwa 10 bis 20 Milliliter) pro Gericht üblich, wobei das Öl dort als Genussmittel, nicht als Nahrungsergänzung gemeint ist. Eine allgemeingültige empfohlene Tagesdosis für gesundheitliche Zwecke gibt es nicht.
Natürliche Quellen
Kürbiskernöl wird aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) gewonnen, der hauptsächlich in der Steiermark (Österreich), aber auch in Slowenien, Ungarn und Russland angebaut wird.
Wissenschaftliche Quellen
Zerafatjou et al., BMC Urology 2021, DOI: 10.1186/s12894-021-00910-8 Li et al., Frontiers in Plant Science 2019, DOI: 10.3389/fpls.2019.01231
Häufige Fragen
Kann ich mit Kürbiskernöl braten?
Nein. Ab etwa 120 Grad werden die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zerstört, Aroma und wertvolle Bestandteile gehen verloren. Kürbiskernöl kommt erst nach dem Kochen ins Essen, zum Beispiel über Salat, Suppe oder Kartoffeln.
Warum ist Kürbiskernöl so teuer?
Für einen Liter braucht es rund 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne, das entspricht etwa 30 bis 35 reifen Kürbissen. Ernte, Auskernen, Trocknen, Rösten und Pressen sind aufwendig. Deshalb liegt der Preis deutlich über dem eines Olivenöls.
Warum sieht mein Kürbiskernöl mal grün und mal rot aus?
Das nennt sich Dichroismus. Das Öl enthält gleichzeitig grüne Chlorophylle und rote Carotinoide. Je nachdem, wie dick die Schicht ist, durch die man schaut, dominiert die eine oder die andere Farbe. In einer dicken Flasche wirkt es dunkelgrün, in einer dünnen Schicht auf dem Teller rötlich.
Wie lange hält sich eine Flasche?
Ungeöffnet ein bis anderthalb Jahre. Geöffnet gehört das Öl in den Kühlschrank oder an einen dunklen, kühlen Ort und sollte innerhalb von neun bis zwölf Monaten aufgebraucht sein. Riecht es stechend statt nussig, ist es ranzig geworden.
Ist Kürbiskernöl dasselbe wie Steirisches Kürbiskernöl?
Nein. 'Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.' ist eine geschützte geografische Angabe. Die Kerne müssen aus einem festgelegten Gebiet in Österreich und angrenzenden Regionen stammen und nach traditionellem Verfahren geröstet und gepresst werden. Andere Kürbiskernöle können aus anderen Ländern und Sorten stammen und schmecken oft milder.
Kann ich das Öl auch pur einnehmen?
Geschmacklich ja, ein Teelöffel pur ist in Österreich verbreitet. Ob das gesundheitliche Vorteile bringt, ist wissenschaftlich nicht in großen Studien belegt. Als Genussöl ist es dagegen unbestritten hochwertig.
Warum sind Flecken so schwer rauszubekommen?
Die grün-roten Farbstoffe sind fettlöslich und dringen tief in Textilfasern ein. Am besten den Fleck sofort mit Spülmittel behandeln, bevor er trocknet, und dann normal waschen. Ganz spurlos verschwinden manche Flecken trotzdem nicht.
