Wenn du eine Zwiebel schneidest und dir die Augen tränen, wenn Knoblauch nach dem Zerdrücken plötzlich intensiv riecht, wenn eine Tomate rot wird und ein Rotkohl blau schimmert – dann arbeiten Phytochemikalien. Der Begriff fasst tausende chemische Verbindungen zusammen, die Pflanzen bilden, ohne dass diese Stoffe für Wachstum, Photosynthese oder Fortpflanzung zwingend nötig wären. Daher der zweite Name: sekundäre Pflanzenstoffe. Die Pflanze nutzt sie zur Abwehr von Fressfeinden, zum Schutz vor UV-Strahlung, zur Anlockung von Bestäubern oder als Farbstoff.
Die Zahl geschätzter Verbindungen geht in die Zehntausende. Grob werden sie in Gruppen sortiert: Polyphenole (dazu gehören Flavonoide, Phenolsäuren, Lignane, Stilbene), Terpene und ätherische Öle, Glucosinolate (typisch für Kohl und Senf), Carotinoide (die Farbstoffe hinter Möhre und Paprika), Alkaloide (Koffein, Nikotin) und Saponine. Ein einzelnes Lebensmittel enthält meist dutzende bis hunderte dieser Stoffe gleichzeitig, in stark schwankenden Mengen – abhängig von Sorte, Standort, Reife und Verarbeitung.
Ein gutes Beispiel für die Vielfalt in einer einzigen Pflanze liefert die Pfefferminze. Mahendran & Rahman fassten in Phytotherapy Research 2020 zusammen, welche Stoffgruppen in Mentha × piperita nachgewiesen wurden: Flavonoide, phenolische Verbindungen, Lignane, Stilbene sowie eine Reihe ätherischer Öle. Allein diese Aufzählung zeigt, dass „Pfefferminze“ chemisch nicht ein Stoff ist, sondern ein Gemisch. Die Autoren tragen zusammen, in welchen Untersuchungen antioxidative, antimikrobielle, antivirale und entzündungsmodulierende Effekte in Labor- und Tiermodellen beschrieben wurden. Der Schritt vom Reagenzglas zur belastbaren Aussage über den Menschen ist damit nicht getan – das machen die Autoren selbst deutlich, indem sie von „biologischen Effekten“ sprechen, nicht von klinisch belegter Heilwirkung.
Genau hier liegt das Grundproblem, auf das Desai & Tatke in Current Pharmaceutical Design 2019 hinweisen: Die weltweite Nachfrage nach pflanzlichen Produkten wächst, oft mit dem Argument geringerer Nebenwirkungen gegenüber synthetischen Wirkstoffen. Das größte Hindernis für eine seriöse Bewertung sei aber die fehlende Standardisierung. Ohne definierte Marker – also ohne die Angabe, wie viel eines bestimmten Leitstoffes tatsächlich enthalten ist – lässt sich weder eine Dosis definieren noch eine Studie sauber wiederholen. Zwei Chargen desselben Pflanzenextrakts können sich deutlich unterscheiden. Wer aus einer Studie „X wirkt gegen Y“ ableitet, ohne den chemischen Fingerabdruck des verwendeten Materials zu kennen, argumentiert auf Sand.
Was heißt das für den Alltag am Küchentisch? Ein paar konkrete Zahlen ordnen die Sache ein. Ein Kilogramm frische Möhren enthält, je nach Sorte, grob 50 bis 100 Milligramm Beta-Carotin. Eine Tasse Grüntee liefert zwischen 100 und 300 Milligramm Catechine. In 100 Gramm dunkler Schokolade mit 70 Prozent Kakao stecken rund 1.500 bis 2.000 Milligramm Polyphenole – in derselben Menge Vollmilchschokolade nur ein Bruchteil davon. Rechnet man das gegen: Wer täglich eine Tasse Grüntee (etwa 200 Milligramm Catechine), zwei mittelgroße Möhren (rund 15 Milligramm Beta-Carotin) und ein Stück dunkle Schokolade (25 Gramm, also ungefähr 400 Milligramm Polyphenole) zu sich nimmt, kommt allein daraus auf über 600 Milligramm Phytochemikalien aus drei Quellen. Über einen Tag verteilt summiert sich das mit Obst, Gemüse und Gewürzen schnell auf mehrere Gramm – ohne Kapsel, ohne Extrakt.
Was die Forschung derzeit nicht liefert, ist ebenso wichtig wie das, was sie liefert. In der EU ist für keinen einzelnen sekundären Pflanzenstoff eine gesundheitsbezogene Angabe im Sinne der Health-Claims-Verordnung zugelassen. Kein „schützt vor“, kein „senkt“, kein „hilft gegen“. Das liegt nicht daran, dass Pflanzen nichts täten – sondern daran, dass die klinischen Belege in der geforderten Qualität (randomisierte, kontrollierte Studien mit standardisiertem Material und definiertem Endpunkt) für die allermeisten Verbindungen fehlen. Beobachtungsstudien zu obst- und gemüsereichen Ernährungsmustern zeigen zwar regelmäßig günstige Zusammenhänge mit einzelnen Gesundheitsparametern, aber welchen Anteil daran ein einzelner Stoff hat und welchen der Verzicht auf etwas anderes, ist schwer zu trennen.
Praktisch bleibt daher der langweilige, aber tragfähige Rat: Vielfalt schlägt Menge eines einzelnen Stoffes. Verschiedene Farben auf dem Teller bedeuten verschiedene Stoffgruppen. Rot für Lycopin und Anthocyane, Orange und Gelb für Carotinoide, Grün für Chlorophyll und Glucosinolate, Weiß für Allicin und andere Schwefelverbindungen, Blau und Violett für weitere Anthocyane. Verarbeitung verändert das Bild: Kochen zerstört einen Teil der hitzeempfindlichen Verbindungen, macht aber andere (etwa Lycopin in Tomaten) überhaupt erst gut aufnehmbar. Fett in der Mahlzeit erhöht die Aufnahme fettlöslicher Carotinoide teils deutlich.
Auch bekannt als
Sekundäre Pflanzenstoffe
