Gember is geen kruid, maar een wortelstok — het deel van de plant dat ondergronds groeit en uitlopers vormt. De scherpte komt van gingerol. Bij het drogen en verhitten wordt een deel daarvan omgezet in shogaol, en dat is waarom gedroogde gember anders scherp smaakt dan verse.
In de Indiase en Chinese keuken hoort gember al eeuwenlang bij de vaste ingrediënten, en ook in de ayurvedische en traditionele Chinese geneeskunde. Dit artikel laat zien wat er in de wortel zit, wat onderzoek erover heeft onderzocht en hoe je hem in je dagelijks leven gebruikt.
Gingerol en het onderzoek
Gingerol is de stof waar het gemberonderzoek zich op richt; onderzocht worden vooral ontstekingsgerelateerde signaalroutes in celstudies. Vergelijkbaar is de situatie bij kurkuma (curcumine), het tweede grote specerij in dit onderzoeksdomein. Voor beide bestaat geen goedgekeurde gezondheidsclaim.
Strikt genomen is gingerol niet één stof, maar een familie. In de analyse worden 6-, 8- en 10-gingerol afzonderlijk bepaald, samen met de bijbehorende shogaolen. Het getal staat voor de lengte van de zijketen van het molecuul — 6-gingerol is het meest voorkomend en wordt in laboratoriumonderzoek meestal bedoeld als er simpelweg van gingerol wordt gesproken. In verse gember overheersen de gingerolen duidelijk; de shogaolen liggen daar onder.
Gember en de spijsvertering
Scherpe en bittere stoffen treffen in de mond smaakreceptoren aan en zetten de aanmaak van speeksel, maagsap en gal in gang — een reflex die het lichaam zelf start. In de traditionele Chinese geneeskunde en de ayurveda wordt gember al meer dan 2000 jaar ingezet rondom het maagdarmkanaal.
Maagontlediging en de snelheid ervan zijn al jaren een onderzoeksthema; een studie hierover verscheen in het World Journal of Gastroenterology. Wie zijn voedingspatroon plantaardiger wil maken, vindt in ons Power Foods Trio een mooie aanvulling.
Gember, vitamine C en zink
Gember wordt in de koude maanden van oudsher als thee gedronken, vaak met citroen en honing. Dat is een vertrouwde keukengewoonte. Qua voedingsstoffen levert gember in de hoeveelheden die je normaal gebruikt geen noemenswaardig aandeel aan vitamines of mineralen — de portie is daarvoor simpelweg te klein.
Goedgekeurde claims bestaan wel voor de voedingsstoffen zelf: Vitamine C draagt bij aan een normale werking van het immuunsysteem, en zink eveneens. Dit zijn claims uit het EU-register voor precies deze voedingsstoffen, niet voor gember.
Als je je vitamine C-inname gericht wilt aanvullen, bekijk dan ons Vitamine C forte 540.
Gember praktisch gebruiken in het dagelijks leven
Verse gember schil je het makkelijkst met een lepel — dat spaart vruchtvlees. Geraspt gaat hij in curry's, dressings en smoothies; in dunne plakjes overgoten met heet water geeft hij thee. Hoe langer je hem laat trekken, hoe scherper het resultaat.
Gedroogde gember smaakt scherper en warmer en past goed in gebak. In de koelkast houdt de verse wortel, ingewikkeld in papier, meerdere weken. Ingevroren kun je hem direct raspen, zonder hem eerst te ontdooien.
Wat er bij het drogen met de scherpte gebeurt
Dat gedroogde gember anders scherp smaakt dan verse is geen verbeelding, maar meetbare chemie. Een studie in Molecules (2018) vergeleek drie droogmethoden: zondroog in de buitenlucht, een solar-tunnel en hete lucht bij 120, 150 en 180 °C. Het resultaat wijst in alle drie de gevallen dezelfde kant op — het gehalte aan 6-, 8- en 10-gingerol daalt, dat aan 6-, 8- en 10-shogaol stijgt.
De omzetting is het sterkst bij hete lucht, met het hoogste shogaolgehalte bij 150 °C gedurende zes uur. Omgekeerd blijft bij drogen in de zon het meeste etherische olie behouden — dus wat je ruikt vóórdat je proeft. Wie de frisse, citrusachtige toon verkiest, kiest voor de verse wortel; wie de diepere, warmere scherpte zoekt, kiest voor het gedroogde poeder. Dat is geen kwaliteitsverschil, maar een andere stof op de voorgrond.
Bronnen
De gegevens over de omzetting van gingerol naar shogaol zijn afkomstig uit:
- Ghasemzadeh A, Jaafar HZE, Baghdadi A, Tayebi-Meigooni A: Formation of 6-, 8- and 10-Shogaol in Ginger through Application of Different Drying Methods. Molecules 2018;23(7):1646. PubMed 29976903
De studie onderzoekt de samenstelling van gedroogde gemberwortel, niet de toepassing bij mensen. Ze laat zien hoe de stoffen tijdens het drogen verschuiven — meer zegt ze niet, en meer staat hier ook niet.
Opmerking
Dit artikel is bedoeld ter informatie en vervangt geen medisch advies.
Gerelateerde lexiconartikelen
Veelgestelde vragen
Waarom wordt gember in de winter gedronken?
Omdat het scherp is en warmte geeft — een vertrouwde gewoonte uit de keuken. Een goedgekeurde gezondheidsclaim bestaat er voor gember niet.
Wat doen de scherpe stoffen in de mond en in de maag?
Scherpe en bittere stoffen treffen smaakreceptoren aan en zetten de aanmaak van speeksel, maagsap en gal in gang. Dat is een reflex van het lichaam zelf.
Welke stof maakt gember scherp?
Gingerol. Bij het drogen en verhitten ontstaat er deels shogaol uit, dat anders scherp smaakt.
Hoe kun je gember het beste gebruiken?
Vers geraspt in thee, curry's, dressings of smoothies. Gedroogde gember smaakt scherper en past goed in gebak.
Kan gember bijwerkingen hebben?
Gember is over het algemeen goed verdraagbaar. Grotere hoeveelheden kunnen bij gevoelige mensen brandend maagzuur of een ongemakkelijk gevoel veroorzaken.
