Žlica lanenog ulja u salati okusa je sasvim drugačijeg od onog s police supermarketa, koje je mjesecima stajalo pod rasvjetom — i upravo u tome leži razlika između hladnog prešanja i svega ostalog. Taj postupak pripada najstarijim metodama dobivanja ulja. Sjemenke ili voćna pulpa mehanički se provlače kroz puževu prešu, pri čemu ulje izlazi bez ikakva dodatnog zagrijavanja.
Pojam je pravno preciznije uređen nego što mnogi misle. Prema EU Uredbi 1234/2007, ulje u EU smije nositi oznaku „hladno prešano" ili „djevičansko" jedino ako temperatura tijekom prešanja ne prelazi 27 stupnjeva Celzijusa. Za maslinovo ulje ta granica od 27 stupnjeva vrijedi za oznaku „ekstra djevičansko". Usporedbe radi: kod industrijskog vrućeg prešanja ili ekstrakcije otapalima postrojenja rade pri temperaturama od 80 do više od 200 stupnjeva. Razlika dakle nije simbolična — tehnički je mjerljiva.
Zašto uopće hladno prešati? Ulja sadrže sastojke osjetljive na toplinu. To su višestruko nezasićene masne kiseline poput alfa-linolenske kiseline u lanenom ulju, tokoferoli (vitamin E), karotenoidi i aromatski spojevi koji čine prepoznatljiv okus. Toplina, svjetlost i kisik tri su klasična neprijatelja tih tvari. Hladno prešano laneno ulje stoga ima orašast, svjež okus, dok rafinirano djeluje gotovo neutralno — okus je najiskrenije mjerilo onoga što je tijekom prešanja sačuvano.
Postupak je ujedno i manje učinkovit. Iz jednog kilograma lanenih sjemenki uljara pri hladnom prešanju dobiva obično 250 do 320 mililitara ulja, dok vruće prešanje s naknadnom ekstrakcijom postiže 380 do 400 mililitara. Time se objašnjava dio razlike u cijeni na polici: za 250 mililitara hladno prešanog lanenog ulja potrebno je oko jedan kilogram sirovine — kod vrućih postupaka dovoljno je otprilike 650 grama za istu količinu. Uz to, hladno prešanje teče sporije, kako bi se toplina trenja u preši zadržala ispod zakonskog praga.
Još jedna karakteristika: hladno prešana ulja u pravilu se ne rafiniraju. Zadržavaju zamućivače, fine čestice i prateće biljne tvari. To ih čini intenzivnijeg okusa, ali i osjetljivijima. Hladno prešano laneno ulje otvoreno traje u hladnjaku svega nekoliko tjedana; rafinirano ulje uljane repice pak preživljava mjesece na sobnoj temperaturi. Tko kupuje hladno prešana ulja, kupuje svježi proizvod i treba ga čuvati na odgovarajući način — tamno, hladno, uz što manji kontakt sa zrakom.
Ne profitira svako ulje jednako. Kod maslinovog, lanenog, bučinog, orahovog i sezamovog ulja razlika između hladno i vruće prešanog okusno je izrazita. Kod suncokretovog ulja ili ulja uljane repice razlike u aromi su manje, pa se u svakodnevnoj upotrebi za prženje često koriste rafinirane varijante — hladno prešana ulja ionako ne podnose visoke temperature u tavi, jer tada oksidiraju njihove nezasićene masne kiseline.
Točka dimljenja daje grubi putokaz: hladno prešano laneno ulje leži na oko 107 stupnjeva, hladno prešano maslinovo na otprilike 130 do 180 stupnjeva, a rafinirano ulje uljane repice na više od 200 stupnjeva. Za salatu, hladno pesto ili umak dodan nakon kuhanja hladno prešana ulja su pravi izbor; za snažno prženje na visokim temperaturama — nisu.
Raširena je zabluda da „hladno prešano" automatski znači i „ekološko" ili „bio". To su dvije različite stvari. Hladno prešanje govori samo o postupku, a ne o porijeklu sjemenja. Ekološka (bio) certifikacija tiče se uzgoja, gnojidbe i prerade — ali ne i temperature prešanja. Ulje može biti hladno prešano, a ne ekološko, ili ekološko i vruće prešano. Tko želi oboje, mora paziti na obje oznake.
Jesu li hladno prešana ulja zdravija od rafiniranih, složeno je pitanje. Sadržane masne kiseline vrlo su slične u obje varijante, jer je masnoća sama po sebi stabilna pri zagrijavanju. Razlike leže u pratećim tvarima — vitaminu E, sekundarnim biljnim tvarima, polifenolima u maslinovom ulju. Te tvari količinski ne čine mnogo, no doprinose okusu i trajnosti. Paušalna zdravstvena obećanja iz toga se ne mogu izvoditi — to je točka koju mnogi marketinški tekstovi pretjeruju.
Poznato i kao
nativno prešanje
