Žlica lanenog ulja u salati okusa je drukčija od onoga s polica supermarketa koje je mjesecima stajalo pod rasvjetom — i upravo po tome se prepoznaje što hladno prešanje postiže, a što ne. Postupak spada među najstarije metode dobivanja ulja. Sjemenke ili voćna pulpa mehanički se provlače kroz pužnu presu, pri čemu ulje izlazi bez dodatnog dovođenja topline.
Pojam je pravno jasnije uređen nego što mnogi misle. Prema uredbi EU 1234/2007, ulje u EU smije se nazivati „hladno prešanim” ili „nativnim” samo ako temperatura pri prešanju nije premašila 27 stupnjeva Celzija. Za maslinovo ulje granica je također tih 27 stupnjeva za oznaku „ekstra djevičansko”. Radi usporedbe: pri industrijskom vrućem prešanju ili ekstrakciji otapalima postrojenja rade s 80 do više od 200 stupnjeva. Razlika dakle nije simbolična, već tehnički mjerljiva.
Zašto uopće hladno prešati? Ulja sadrže sastojke osjetljive na toplinu. Tu spadaju višestruko nezasićene masne kiseline poput alfa-linolenske kiseline u lanenom ulju, tokoferoli (vitamin E), karotenoidi i aromatični spojevi koji daju tipičan okus. Toplina, svjetlost i kisik klasična su tri neprijatelja tih tvari. Hladno prešano laneno ulje zato ima svježi, orašasti okus, a rafinirano djeluje gotovo neutralno — okus je najiskrenije mjerilo onoga što je pri prešanju sačuvano.
Postupak je ujedno i manje učinkovit. Iz jednog kilograma lanenih sjemenki uljara pri hladnom prešanju dobiva uglavnom 250 do 320 mililitara ulja, dok vrućim prešanjem s naknadnom ekstrakcijom postiže 380 do 400 mililitara. To objašnjava dio cjenovne razlike na policama: tko proizvodi 250 mililitara hladno prešanog lanenog ulja, treba otprilike jedan kilogram sirovine — pri vrućim postupcima dovoljno je oko 650 grama za istu količinu. Osim toga, hladno prešanje teče sporije kako bi toplina nastala trenjem u presi ostala ispod zakonski propisane granice.
Još jedna karakteristika: hladno prešana ulja u pravilu se ne rafiniraju. Zato još uvijek sadrže zamućene tvari, fine čestice i prateće biljne spojeve. To ih čini intenzivnijeg okusa, ali i osjetljivijima. Hladno prešano laneno ulje otvoreno traje samo nekoliko tjedana u hladnjaku; rafinirano repičino ulje podnosi nasuprot tome mjesece pri sobnoj temperaturi. Tko kupuje hladno prešana ulja, kupuje svježi proizvod i treba ga tako i tretirati — tamno, hladno, s minimalnim kontaktom sa zrakom.
Nije svako ulje jednako zahvalno. Kod maslinovog ulja, lanenog ulja, ulja bučinih sjemenki, orašanog ulja i sezamovog ulja razlika između hladno i toplo prešanog jasna je u okusu. Kod suncokretovog ili repičinog ulja razlike u aromi su manje, pa se u svakodnevnoj upotrebi za prženje često koriste rafinirane varijante — hladno prešana ulja ionako ne podnose visoke temperature u tavi, jer tada oksidiraju njihove nezasićene masne kiseline.
Točka dimljenja daje grubi orijentir: hladno prešano laneno ulje leži pri oko 107 stupnjeva, hladno prešano maslinovo ulje pri otprilike 130 do 180 stupnjeva, a rafinirano repičino ulje pri više od 200 stupnjeva. Za salate, hladno pesto ili umake koji se dodaju nakon kuhanja hladno prešana ulja su pravi izbor; za snažno prženje nisu.
Česta je zabluda da „hladno prešano” automatski znači „bio”. To su dvije različite stvari. Hladno prešanje govori samo o postupku, ne o porijeklu sjemenki. Bio-certifikacija se pak tiče uzgoja, gnojidbe i prerade — ali ne i temperature prešanja. Ulje može biti hladno prešano i ne-bio, ili bio i toplo prešano. Tko želi oboje, mora obratiti pažnju na obje oznake.
Je li hladno prešano ulje zdravije od rafiniranog, složeno je pitanje. Sadržane masne kiseline u obje su varijante vrlo slične, jer mast sama po sebi podnosi toplinu. Razlike leže u pratećim tvarima — vitaminu E, sekundarnim biljnim spojevima, polifenolima kod maslinovog ulja. Te su tvari količinski neznatne, ali pridonose okusu i trajnosti. Paušalna zdravstvena obećanja iz toga se ne mogu izvoditi; to je točka koju mnogi marketinški tekstovi prenaglašavaju.
