Kada sjeckaš luk i suze ti teku, kada češnjak nakon gnječenja odjednom intenzivno zamiriše, kada rajčica pocrveni i crveni kupus dobije plavičast sjaj – tada rade fitokemikalije. Taj pojam obuhvaća tisuće kemijskih spojeva koje biljke proizvode, a koji nisu nužno potrebni za rast, fotosintezu ili razmnožavanje. Otuda i drugi naziv: sekundarni biljni spojevi. Biljka ih koristi za obranu od biljojeda, zaštitu od UV-zračenja, privlačenje oprašivača ili kao pigmente.
Procjenjuje se da takvih spojeva ima desetke tisuća. Grubo se dijele u skupine: polifenoli (uključujući flavonoide, fenolne kiseline, lignane i stilbene), terpeni i eterična ulja, glukosinolati (tipični za kupus i senf), karotenoidi (pigmenti iza mrkve i paprike), alkaloidi (kofein, nikotin) i saponini. Pojedina namirnica obično istovremeno sadrži desetke do stotine tih spojeva, u znatno varijabilnim količinama – ovisno o sorti, podneblju i tlu, zrelosti i načinu obrade.
Dobar primjer raznolikosti u jednoj biljci pruža paprena metvica. Mahendran i Rahman saželi su u Phytotherapy Research 2020. koje su skupine tvari utvrđene u Mentha × piperita: flavonoidi, fenolni spojevi, lignani, stilbeni te niz eteričnih ulja. Već samo to nabrajanje pokazuje da „paprena metvica" kemijski nije jedna tvar, nego smjesa. Autori iznose koji su antioksidativni, antimikrobijalni, antivirusni i protuupalni učinci opisani u laboratorijskim i životinjskim modelima. Time je, međutim, korak od epruvete do pouzdane tvrdnje o učinku na ljude daleko od odrađenog – sami autori to jasno naglašavaju govoreći o „biološkim učincima", a ne o klinički dokazanom ljekovitom djelovanju.
Upravo tu leži temeljni problem na koji Desai i Tatke upozoravaju u Current Pharmaceutical Design 2019.: svjetska potražnja za biljnim proizvodima raste, često uz argument o manjim nuspojavama u usporedbi sa sintetskim aktivnim tvarima. No najveća prepreka ozbiljnoj procjeni jest nedostatak standardizacije. Bez definiranih markera – dakle bez podatka koliko je određene ključne tvari stvarno prisutno – niti se može definirati doziranje, niti se studija može uredno ponoviti. Dvije serije istog biljnog ekstrakta mogu se znatno razlikovati. Tko iz neke studije zaključi „X djeluje na Y" a da ne poznaje kemijski otisak korištenog materijala, argumentira na pijesku.
Što to znači za svakodnevni život za kuhinjskim stolom? Nekoliko konkretnih brojki stavlja stvar u perspektivu. Kilogram svježe mrkve sadrži, ovisno o sorti, otprilike 50 do 100 miligrama beta-karotena. Šalica zelenog čaja daje između 100 i 300 miligrama katehina. U 100 grama tamne čokolade sa 70 posto kakaa nalazi se oko 1.500 do 2.000 miligrama polifenola – u istoj količini mliječne čokolade samo djelić toga. Kada se to zbroji: tko svaki dan popije jednu šalicu zelenog čaja (oko 200 miligrama katehina), pojede dvije srednje mrkve (oko 15 miligrama beta-karotena) i komadić tamne čokolade (25 grama, dakle otprilike 400 miligrama polifenola), samo iz toga unosi više od 600 miligrama fitokemikalija iz tri izvora. Raspoređeno kroz dan, to se s voćem, povrćem i začinima brzo zbroji na nekoliko grama – bez kapsule, bez ekstrakta.
Ono što istraživanja trenutno ne nude jednako je važno kao i ono što nude. U EU nije odobrena nijedna zdravstvena tvrdnja za niti jedan sekundarni biljni spoj u smislu Uredbe o zdravstvenim tvrdnjama. Nema „štiti od", nema „snižava", nema „pomaže protiv". To nije zato što biljke ne bi imale učinak – nego zato što klinički dokazi u traženoj kvaliteti (randomizirane, kontrolirane studije sa standardiziranim materijalom i definiranim ishodištem) za veliku većinu spojeva nedostaju. Opažajne studije o prehrambenim obrascima bogatim voćem i povrćem doduše redovito pokazuju povoljne veze s pojedinim zdravstvenim parametrima, ali koliki je udio u tome jednog pojedinog spoja, a koliki izostanak nečeg drugog, teško je razdvojiti.
U praksi ostaje stoga dosadan, ali čvrst savjet: raznolikost pobjeđuje veliku količinu jedne jedine tvari. Različite boje na tanjuru znače različite skupine spojeva. Crvena za likopen i antocijane, narančasta i žuta za karotenoide, zelena za klorofil i glukosinolate, bijela za alicin i druge sumporne spojeve, plava i ljubičasta za dodatne antocijane. Obrada mijenja sliku: kuhanje uništava dio tvari osjetljivih na toplinu, ali druge (primjerice likopen u rajčicama) tek čini dobro dostupnima. Masnoća u obroku znatno povećava apsorpciju karotenoida topivih u mastima.
Poznato i kao
Sekundarni biljni metaboliti
