Čaša crnog vina, šalica zelenog čaja, komad tamne čokolade, šaka bobica — sve to ima jednu zajedničku kemijsku sponu: polifenoli. Ta skupina tvari obuhvaća nekoliko tisuća poznatih pojedinačnih spojeva koje same biljke proizvode kako bi se zaštitile od UV-zračenja, herbivora i mikrobioloških napadača. Kemijski ih sve povezuje isto temeljno načelo gradnje: najmanje jedan aromatski prsten s jednom ili više priključenih hidroksilnih skupina. Iz tog jednostavnog osnovnog okvira nastaje zapanjujuća raznolikost.
Polifenoli se grubo dijele u četiri glavne klase. Flavonoidi s više od 6.000 opisanih pojedinačnih supstanci čine najveću skupinu — među njima su kvercetin iz luka i jabuka, katehini iz zelenog čaja, antocijani u plavim i crvenim bobicama te izoflavoni iz soje. Fenolne kiseline poput klorogenske kiseline posebno su zastupljene u kavi i aronji. Stilbeni, čiji je najpoznatiji predstavnik resveratrol iz grožđa, količinski čine manji dio. Lignani se pak nalaze u lanenom sjemenu i sezamu.
Koliko toga unosimo svaki dan uvelike ovisi o načinu prehrane. Istraživanja iz zapadnih zemalja daju grube procjene između 500 i 1.500 miligrama ukupnih polifenola dnevno, pri čemu kava, čaj, voće i povrće čine najveće pojedinačne izvore. Usporedbe radi: jedna šalica zelenog čaja, ovisno o vremenu namakanja, daje oko 150 do 200 miligrama katehina, jedna jabuka s korom između 100 i 200 miligrama mješovitih polifenola, a 30 grama tamne čokolade s 70 posto kakaa pridonosi još oko 200 do 300 miligrama. Tko ujutro popije kavu, oko podneva pojede jabuku i navečer popije šalicu čaja, samo time računski dolazi do oko 500 miligrama — i bez da na to svjesno obraća pažnju.
O trenutnom stanju znanosti: u preglednom radu objavljenom 2023. u časopisu Complementary Medicine Research Melzig se pozabavio pitanjem zašto se namirnice bogate polifenolima i biljni pripravci tako često istražuju u kontekstu metaboličkih bolesti poput metaboličkog sindroma i dijabetes melitusa. Nalaz koji se ponavlja kroz razmatrane studije jest sposobnost mnogih polifenola da inhibiraju probavne enzime — točnije: hidrolaze. Ti enzimi između ostalog razgrađuju ugljikohidrate i masti u probavnom traktu. Pregledni rad polifenole u skladu s tim svrstava kao potencijalne regulatore procesa probave (Melzig, Complementary Medicine Research 2023, DOI 10.1159/000531745).
Važno za razumijevanje: riječ je o preglednom radu o jednom mehanizmu djelovanja, a ne o dokazu da konzumacija određene namirnice ublažava ili sprječava određenu bolest. Europska agencija EFSA do sada nije prihvatila zdravstvene tvrdnje za polifenole kao skupinu kao dovoljno potkrijepljene — uz jednu vrlo usko definiranu iznimku za polifenole maslinovog ulja u određenoj minimalnoj količini i za sasvim određeni ishod. Tko dakle čita reklamne tekstove u kojima se polifenoli paušalno prodaju kao zaštita od srčanog udara ili raka, trebao bi ostati skeptičan.
Biodostupnost je drugi veliki problem. Mnogi polifenoli apsorbiraju se u tankom crijevu samo u malom udjelu, ponekad ispod 10 posto. Ostatak putuje dalje u debelo crijevo, gdje ih mikrobiota pretvara u manje molekule. Ti mikrobni produkti preobrazbe trenutno su više u žarištu istraživanja od samih polaznih tvari — mnogo toga je još otvoreno.
U kuhinji se polifenoli ponašaju vrlo različito. Antocijani su osjetljivi na toplinu i zagrijavanjem znatno gube boju i koncentraciju. Katehini u zelenom čaju slabije se otapaju pri previše vrućoj vodi (iznad 80 stupnjeva) i postaju gorki. Klorogenska kiselina u kavi djelomično se razgrađuje tijekom prženja — zbog toga svjetlija filter-kava u pravilu sadrži više toga nego tamno prženi espresso. Tko dakle želi unijeti što više tih spojeva bez uzimanja pripravaka, više će postići raznolikošću i blagom pripremom nego jednom jedinom „superfood" namirnicom.
Glede pitanja izoliranog suplementiranja, iz gore navedenog preglednog rada nema jasnog prijedloga za doziranje. Studije o pojedinačnim spojevima poput kvercetina, resveratrola ili EGCG-a rade s vrlo različitim količinama — od nekoliko miligrama pa do gramskog raspona — i dolaze do nejednakih rezultata.
Poznato i kao
Fenolni spojevi
