Klorofil

Bez klorofila ne bi bilo ni zelenog lista, ni salate, ni stabla – a naposljetku ni kisika u atmosferi. Ta boja nalazi se u kloroplastima biljnih stanica i ondje hvata svjetlost kako bi uz vodu i ugljikov dioksid izgradila šećere. S kemijskog gledišta, molekula je porfirinski prsten s ionom magnezija u središtu – strukturno iznenađujuće srodan crvenom krvnom pigmentu hemoglobinu, gdje se umjesto magnezija u središtu nalazi željezo.

U prirodi postoji ne samo jedan klorofil, nego nekoliko inačica. Najpoznatiji su klorofil a i b, koji se u različitim omjerima nalaze u kopnenim biljkama. Alge uz to sadrže i druge oblike. Osobito bogato klorofilom jest tamnozeleno lisnato povrće poput špinata, kelja i peršina, kao i mikroalge poput klorele i spiruline. Kao gruba smjernica vrijedi: što je zelenilo intenzivnije, to je veći sadržaj klorofila.

Sama fotosinteza iznimno je složen i precizno reguliran proces. Tanaka & Tanaka opisali su 2006. u Current Opinion in Plant Biology da metabolizam klorofila daleko nadilazi puko stvaranje boje: utječe na izgradnju fotosintetskog aparata, programiranu staničnu smrt, tzv. fenomen „stay-green" kod starih listova, pa čak i na komunikaciju između kloroplasta i stanične jezgre. Ono što se dugo smatralo jednostavnom bojom, pokazalo se kao dio višeslojnog regulatornog sustava.

Koliko učinkovito biljka iskorištava svjetlost, može se mjeriti. Maxwell & Johnson objavili su 2000. u Journal of Experimental Botany praktičan vodič za analizu fluorescencije klorofila – metodu koja je danas jedan od najvažnijih alata biljne fiziologije. Kada klorofil apsorbira svjetlost, mali dio vraća kao slabi crveni sjaj. Iz tog signala može se zaključiti koliko je biljka pod stresom, kako joj teče fotosinteza ili kako reagira na sušu. Za poljoprivredu i ekologiju to je dragocjena dijagnostička tehnika.

Što se zapravo dogodi s klorofilom kada list ujesen požuti? Zelena boja ne nestaje sama od sebe – aktivno se razgrađuje. Kräutler je 2008. u Progress in the Chemistry of Organic Natural Products opisao tzv. katabolite klorofila: bezbojne produkte razgradnje koji se odlažu u vakuoli listova koji stare. Naoko jednostavna promjena boje jesenskog lišća zapravo je složen, enzimski upravljan proces.

O ulozi klorofila za čovjeka razmišlja se već dugo. Još 1953. British Medical Journal posvetio je boji poseban članak – tada se klorofilin, vodotopljivi bakrov derivat, između ostalog koristio za neutralizaciju mirisa. U EU je ta molekula danas odobrena kao prehrambena boja pod brojevima E 140 (klorofil) i E 141 (bakreni kompleksi). Njome se boje tjestenina, slatkiši, pića i kozmetika.

Tko želi svjesno unositi klorofil hranom, ne mora posezati za kapsulama. Jedna porcija svježeg špinata (oko 100 grama) sadrži otprilike 100 do 200 miligrama klorofila, a peršin sličnu količinu u odnosu na težinu. Jedna čajna žličica praška klorele (oko 3 grama) sadrži, ovisno o kvaliteti, 60 do 90 miligrama. Za usporedbu: prosječni list salate sadrži svega nekoliko miligrama. Tko dakle svakodnevno jede raznovrstan tanjur povrća, automatski unosi mjerljive količine.

Pri pitanjima o zdravlju potrebno je ostati iskren: pouzdane tvrdnje o tome što uneseni klorofil konkretno čini u ljudskom tijelu ne mogu se izvesti iz četiri ovdje citirana rada – tri od njih bave se ulogom boje u biljci, a ne u čovjeku. Za zdravstvene tvrdnje (health claims) vezane uz klorofil u EU trenutačno ne postoje odobrene tvrdnje s dokazanom učinkovitošću. Ono što pouzdano znaš: zeleno povrće pripada namirnicama s najvećom hranjivom gustoćom – ne samo zbog same boje, nego zbog kombinacije vitamina, minerala, vlakana i sekundarnih biljnih tvari.