Maitake

U podnožju starih hrastova u japanskim i sjevernoameričkim listopadnim šumama raste gljiva koja u dobrim godinama može biti teža od deset kilograma: Grifola frondosa, na njemačkom Klapperschwamm, na japanskom Maitake, što u prijevodu znači otprilike „Plesna gljiva". Naziv potječe od toga da su sakupljači u Japanu nekoć plesali od radosti kad bi pronašli primjerak — plodišta su bila rijetka i dragocjena.

Botanički, maitake pripada porodici srodnika lokvičara. Ne tvori klasične klobuke s dršcima, već rozetaste, preklapajuće lepeze koje podsjećaju na perušasto perje. Osim na hrastovima, raste i na bukvama te na drugim listačama, uglavnom kao parazit na živim ili svježe odumrlim korijenima. U Istočnoj Aziji koristi se od davnina i kao jestiva gljiva i u tradicionalnoj ljekarstvu, kako sažima pregledni rad Illana-Estebana (Revista iberoamericana de micologia 2008).

Znanstveni fokus kod ove gljive jasno je usmjeren na jednu skupinu tvari: polisaharide. Cui et al. objavili su 2024. u International Journal of Biological Macromolecules sveobuhvatan pregled strukture, biosinteze i aktivnosti tih dugolančanih molekula šećera. Autori opisuju koji su geni i enzimi u gljivi uključeni u njihovu izgradnju te razmatraju kako se prinos može povećati poboljšanjem sojeva i optimizacijom procesa. Razlog za taj interes: u G. frondosa nalazi se čitava obitelj strukturno različitih beta-glukana, čija biološka uloga — kako u samoj gljivi, tako i u mogućim primjenama — još nije znanstveno razjašnjena.

Druga aktivna tvar koja privlači sve veću pozornost jest ergosterol — gljivi vlastita preteča vitamina D2. Kuwabara et al. (Annals of Clinical Biochemistry 2026) u studiji s 50 zdravih sudionika ispitali su može li se konzumacija maitakea mjeriti razinom ergosterola u serumu. 24 sudionika dobivala su kruh s umiješanim maitakeom, a 26 placebo-kruh bez gljive. Analiza je provedena tekućinskom kromatografijom–masenom spektrometrijom. Cilj je bio utvrditi ergosterol kao biomarker stvarnog unosa gljive — korisno za buduće prehrambene studije. U istom radu autori napominju da su prethodno opisali ergosterol kao inhibitor endogene biosinteze kolesterola. Kolika bi količina gljive bila potrebna da do toga dođe u svakodnevnom životu, ostalo je otvoreno.

Time dolazimo do poštene procjene: pretežiti dio istraživanja maitakea pretklinički je — proveden u laboratoriju ili na životinjama. I stariji pregledni rad u Journal of the Society for Integrative Oncology (2009) sažima uglavnom teorijske nalaze i rezultate pokusa na životinjama. Veće, kontrolirane studije na ljudima s jasnim kliničkim ishodima uglavnom nedostaju. Što gljiva dokazano „čini", ne može se uz današnje znanje ozbiljno odgovoriti u nekoliko riječi — i upravo zato EU ne donosi odobrene zdravstvene tvrdnje za maitake.

Zanimljiv je pogled na sastav: svježe plodište sastoji se od otprilike 90 posto vode. Jedan kilogram svježeg maitakea daje dakle samo oko 100 grama sušenog gljivnog praha. Tko usporedi tradicionalnu japansku kuhinju s modernim ekstraktima, odmah uočava razliku u koncentraciji: za jednu porciju sušene gljive od 10 grama potrebno je oko 100 grama svježe gljive — za visokokoncentrirane ekstrakte beta-glukana znatno manje sirovine, ali zahtjevan postupak ekstrakcije vrućom vodom u trajanju od nekoliko sati.

U kuhinji je maitake nenametljiv. Može se dijeliti na male lepeze i pirjati, pržiti ili dodavati u bistre juhe. Aroma podsjeća na šumsku gljivu s laganom orašastom notom. Kad se svježe plodište prelomi, nastaje zveckavi zvuk koji stoji u osnovi njemačkog naziva Klapperschwamm.

U uzgoju se maitake danas kultivira na supstratima od hrastove piljevine i posija, čime se rasterećuje populacija u divljini. Trajanje ciklusa od cijepljenja do berbe iznosi oko 60 do 90 dana — znatno kraće nego u prirodi, gdje isti gljivni trs donosi plodišta samo jednom godišnje, kasno ljeto do jeseni.