U podnožju starih hrastova u japanskim i sjevernoameričkim listopadnim šumama raste gljiva koja u rodnim godinama može težiti više od deset kilograma: Grifola frondosa, na njemačkom Klapperschwamm (zvečkasta gljiva), na japanskom Maitake, što prevedeno znači otprilike "Plesačica". Ime dolazi odatle što su berači u Japanu nekada od sreće plesali kad bi pronašli primjerak — plodišta su bila rijetka i vrijedna.
Botanički, Maitake pripada porodici polipnjakovki. Ne tvori klasične klobuke s drškama, već rozetnaste, preklapajuće lepeze koje podsjećaju na paperje pera. Osim na hrastovima, raste i na bukvama i drugim listačama, uglavnom kao parazit na živim ili nedavno odumrlim korijenima. U Istočnoj Aziji koristi se od davnina i kao jestiva gljiva i u tradicionalnoj ljekovitoj primjeni, kako sažima pregledni rad Illane-Estebana (Revista iberoamericana de micologia 2008).
Znanstveni fokus kod ove gljive jasno je usmjeren na jednu skupinu tvari: polisaharide. Cui et al. objavili su 2024. u International Journal of Biological Macromolecules sveobuhvatan pregledni rad o strukturi, biosintezi i aktivnosti tih dugolančanih molekula šećera. Autori opisuju koji su geni i enzimi u gljivi uključeni u njihovu sintezu te razmatraju kako se prinos može povećati poboljšanjem sojeva i optimizacijom procesa. Razlog za ovaj interes: u G. frondosa nalazi se čitava obitelj strukturno različitih beta-glukana čija biološka uloga u samoj gljivi i u mogućim primjenama znanstveno još nije konačno razjašnjena.
Druga aktivna tvar koja privlači sve veću pozornost jest ergosterol — vlastita gljiva preteča vitamina D2. Kuwabara et al. (Annals of Clinical Biochemistry 2026) su u studiji s 50 zdravih sudionika istražili može li se unos Maitakea mjeriti razinom ergosterola u serumu. 24 sudionika dobivala su kruh s umiješanim Maitakeom, 26 placebo-kruh bez gljive. Analiza je provedena tekućinskom kromatografijom i masenom spektrometrijom. Cilj je bio uspostaviti ergosterol kao biomarker stvarnog unosa gljive — korisno za buduće prehrambene studije. U istom radu autori napominju da su prethodno opisali ergosterol kao inhibitor endogene biosinteze kolesterola. Kolika bi količina gljive bila potrebna da to postigne u svakodnevnoj prehrani, ostaje otvorenim pitanjem.
Time dolazimo do poštene procjene: većina istraživanja Maitakea je pretklinička, tj. provedena u laboratoriju ili na životinjama. I stariji pregledni rad u Journal of the Society for Integrative Oncology (2009) sažima uglavnom teorijske i eksperimentalne nalaze na životinjama. Velike kontrolirane studije na ljudima s jasnim kliničkim ishodima uvelike nedostaju. Što gljiva dokazano "čini", sa sadašnjim znanjem nije moguće seriozno odgovoriti u nekoliko rečenica — i upravo zato EU nema odobrenih zdravstvenih tvrdnji za Maitake.
Zanimljiv je pogled na sastav: svježe plodište sastoji se od oko 90 posto vode. Jedan kilogram svježeg Maitakea daje osušen samo oko 100 grama praška od gljive. Tko uspoređuje tradicionalnu japansku kuhinju s modernim ekstraktima, brzo uočava razliku u koncentraciji: za jednu porciju sušene gljive od 10 grama potrebno je oko 100 grama svježe gljive — za visokokoncentrirane ekstrakte beta-glukana znatno manje sirovine, ali zahtjevno ekstrakcijsko postupanje vrućom vodom kroz nekoliko sati.
U kuhinji je Maitake jednostavan. Može se razdvojiti na male lepeze i pirjati, pržiti ili dodavati u bistra jela. Njegova aroma podsjeća na šumsku gljivu s laganom orahovom notom. Kada se slomi svježe plodište, nastaje zveckajući zvuk koji stoji u osnovi njemačkog naziva Klapperschwamm (zvečkasta gljiva).
Uzgojno se Maitake danas kultivira na supstratima od hrastove piljevine i mekinja, čime se smanjuje pritisak na divlje populacije. Ciklus od inokulacije do berbe traje oko 60 do 90 dana — znatno kraće nego u prirodi, gdje isti micelij frukticira samo jedanput godišnje, kasno ljeto do jesen.
Djelovanje
Cui et al. (International Journal of Biological Macromolecules 2024) u preglednom radu opisuju strukturu i biosintezu polisaharida iz Grifola frondosa; konkretne biološke funkcije tih beta-glukana istražuju se, ali još nisu konačno razjašnjene. Kuwabara et al. (Annals of Clinical Biochemistry 2026) su u studiji s 50 zdravih sudionika ispitali serumski ergosterol kao biomarker za unos kruha s Maitakeom. Veće kliničke studije na ljudima sa zdravstvenim ishodima za sada nisu dostupne.
Doziranje
U studiji Kuwabare et al. (2026) Maitake je konzumiran umiješan u kruh; točna količina gljive po porciji i korišteni način priprave navedeni su u publikaciji. Za količine koje se tradicionalno koriste u japanskoj kuhinji vrijedi: 10 grama sušene gljive odgovara oko 100 grama svježe gljive. Konkretne preporuke za unos nije moguće izvesti bez pouzdanih studija na ljudima.
Prirodni izvori
Maitake je autohtona vrsta u šumama Japana, Kine i Sjeverne Amerike te raste u podnožju hrastova, bukava i drugih listača.
Znanstveni izvori
PMID: 12126464, PMID: 23280601, J Med Food. 2013 Jan;16(1):43-51
Česta pitanja
Zašto se Maitake zove "Plesačica"?
Japanski naziv dolazi od radosti berača. Budući da je zvečkasta gljiva u Japanu bila rijetka i cijenjena kao delikatesa, pronalazači su navodno plesali od sreće. "Mai" znači ples, "take" gljiva.
Mogu li sam brati Maitake?
U srednjoj Europi zvečkasta gljiva se može naći, uglavnom kasno ljeto i jesen u podnožju starih hrastova. Tko želi brati, trebao bi pouzdano prepoznati gljivu i ne zamijeniti je sa sličnim polipnjacima. U mnogim je regijama zakonom zaštićena.
Što se nalazi u Maitakeu?
Svježa gljiva sastoji se od oko 90 posto vode. Znanstveno se istražuju prije svega polisaharidi, osobito beta-glukani, te ergosterol kao preteča vitamina D2 (Cui et al. 2024, Kuwabara et al. 2026).
Je li Maitake srodan s Reishijem ili Shiitakeom?
Sve tri su vitalne gljive u širem smislu, ali botanički pripadaju različitim porodicama. Maitake (Grifola frondosa) je polipnjak i raste rozetnasto, Shiitake tvori klasične klobuke, a Reishi ima tvrdu, drvenkastu strukturu.
Kakav je okus Maitakea?
Aroma je šumsko-orahovita s laganom zemaljskom notom. Mlada plodišta su nježna, starija postaju vlaknastija. Na tavi s malo ulja gljiva razvija lagano hrskavu koricu na rubovima.
Može li se Maitake sušiti?
Da, sušenje je klasična metoda konzerviranja. Od jednog kilograma svježe gljive dobiva se oko 100 grama sušene gljive. Prije upotrebe suha se gljiva namače 20 do 30 minuta u toploj vodi.
Što pokazuju istraživanja — a što ne?
Postoje pregledni radovi o polisaharidima i ergosterolu te studija s 50 sudionika o mjerenju unosa (Kuwabara et al. 2026). Veće kontrolirane studije na ljudima s jasnim zdravstvenim ishodima nedostaju. Tvrdnje o učinkovitosti trenutno nisu znanstveno potkrijepljene.
