Hmelj (Humulus lupulus) pripada porodici konoplja (Cannabaceae) i blizak je srodnik kanabisa. Raste divlje u umjerenim pojasevima Europe, Azije i Sjeverne Amerike uz rubove šuma, riječne obale i poplavne šume. Za pivare i biljnu industriju uzgaja se u velikim nasadima. Najpoznatije uzgojno područje je Hallertau u Bavarskoj — uz to postoje nasadi u Tettnang, Alzasu, Češkoj, Sloveniji i dolini Yakima u SAD-u. Berba se odvija jednom godišnje, najčešće između kraja kolovoza i sredine rujna.
Beru se češeri, koji se botanički ispravno nazivaju cvjetnim klasovima, a u biljnoj trgovini prodaju kao „hmeljni češeri” ili „Lupuli strobulus”. Kad se protrljaju između prstiju, oslobađa se žućkast, ljepljiv prah — lupulin. U tim sitnim žlijezdama nalaze se karakteristični sastojci: alfa- i beta-kiseline (humulon, lupulon), eterično ulje s mircenom i humulenom, prenilflavonoid 8-prenilnaringenin te ksantohumol. Hmeljni češer sadrži otprilike 10 do 25 posto lupulina — ostatak su luskice i vreteno.
Zanimljiv je nalaz iz istraživanja u pivarstvu: Young i suradnici pokazali su u časopisu Food Microbiology 2023. (DOI 10.1016/j.fm.2023.104298) da hmelj sadrži četiri enzima koji razgrađuju dekstrine — alfa-amilazu, beta-amilazu, limit-dekstrinazu i amiloglukozidazu. Autori istražuju potječu li ti enzimi doista iz same biljke ili ih donose mikrobi koji žive na češerima. Praktična posljedica za pivare: hmelj koji se dodaje tijekom fermentacije („dry hopping”) može naknadno fermentirati preostale šećere i nekontrolirano povećati sadržaj alkohola i tlak u boci. Taj se fenomen naziva „hop creep”.
U kuhinji hmelj gotovo da nema ulogu — mladi proljetni izdanci ipak su regionalna delicija. U Hallertau se nazivaju „hmeljnim izdancima” i pripremaju poput šparoga. Kilogram tih izdanaka na tjednim tržnicama redovito košta 80 do 200 eura, što hmelj čini jednim od najskupljih proljetnih povrća u Njemačkoj. Po biljci se može ubrati samo šaka izdanaka a da se ne ugrozi kasniji prinos češera.
Unutar biljke sadržaj aktivnih tvari brzo se mijenja nakon berbe. Svježi hmelj miriši smolasto-zeleno, a uskladišteni hmelj razvija sirast miris jer se alfa-kiseline oksidiraju u izovalerijančanu kiselinu. Zbog toga se hmelj za biljnu upotrebu odmah nakon berbe suši na niskoj temperaturi i zatim čuva hermetički zatvoren i na hladnom. Kilogram svježe ubranih češera nakon sušenja daje samo oko 200 do 250 grama robe — svježi hmelj dakle sadrži oko 75 do 80 posto vode.
Hmelj je jedna od rijetkih biljaka u kojima je dokazan fitoestrogen 8-prenilnaringenin. U pivu je ta količina mala: pola litre sadržava, ovisno o vrsti, otprilike 30 do 300 mikrograma. Usporedbe radi: napitak od dva grama hmeljnih češera može, ovisno o sorti, sadržavati višestruko više. Pitanje dolazi li ta tvar u krv ljudi i u kojim količinama te što ondje čini, predmet je tekućih istraživanja — trenutno dostupni podaci nisu dostatni za konkretne preporuke.
Tko želi uzgajati hmelj sam, treba strpljenja. Sadnja rizoma u prvoj godini ne daje gotovo nikakve češere, a od treće godine prinos po biljci dostiže oko 500 do 1500 grama osušenih češera. Penjačica svake godine odumire i iz korijenskog sustava iznova tjera — u toplim tjednima lipnja izmjereno je i do 30 centimetara rasta na dan.
Djelovanje
U ovom istraživanju nije pronađena pouzdana klinička studija o umirujućem ili hipnotičkom djelovanju hmelja na ljude. Dosad je potvrđen jedino nalaz iz pivarskih istraživanja: Young i sur. opisali su 2023. u časopisu Food Microbiology četiri enzima koji razgrađuju dekstrine u hmelju, uz pitanje potječu li iz same biljke ili iz mikroba koji je prate.
Doziranje
Tradicijski se za napitak jedan do dva grama osušenih hmeljnih češera prelije vrućom vodom. Pola litre piva sadrži, ovisno o načinu varenja, samo djelić te količine hmeljnih sastojaka jer se pri varenju dodatno jako razrjeđuje. Konkretne preporuke o doziranju iz kontroliranih studija nisu osnova ovog opisa.
Prirodni izvori
Hmelj je autohtona biljka umjerenih pojaseva Europe, Azije i Sjeverne Amerike. Za proizvodnju piva i medicinske svrhe uzgaja se u velikim nasadima, npr. u Hallertauu u Njemačkoj.
Česta pitanja
Jesu li muške i ženske biljke hmelja jednake?
Ne. Samo ženska biljka razvija češeroliko cvijeće sa žutim lupulinom koji se traži u pivarstvu i biljnoj trgovini. U hmeljnim nasadima muške se biljke aktivno uklanjaju jer oplodnja smanjuje prinos.
Zašto stari hmelj miriši na sir?
Alfa-kiseline u lupulinu s vremenom se oksidiraju u izovalerijančanu kiselinu. Ta kratkolančana masna kiselina odgovorna je i za miris zrelog sira i znojnih stopala. Kisik, toplina i svjetlost ubrzavaju taj proces, pa se hmelj čuva na hladnom i hermetički zatvoren.
Je li hmelj srodan kanabisu?
Da, oboje pripadaju porodici konoplja (Cannabaceae). Cvjetovi su botanički slični, ali sastojci su različiti — u hmelju nema THC-a.
Što je hop creep?
Tako pivari nazivaju pojavu da pivo nastavi fermentirati nakon dodavanja hmelja za vrijeme dozrijevanja. Young i sur. opisali su 2023. u časopisu Food Microbiology četiri enzima koji razgrađuju dekstrine u hmelju kao mogući uzrok i raspravljaju potječu li iz same biljke ili iz mikroba.
Može li se hmelj jesti?
Mladi proljetni izdanci, "hmeljni izdanci", u Hallertau se pripremaju poput šparoga. Sa 80 do 200 eura po kilogramu ubrajaju se u najskuplje regionalno divlje povrće. Sami češeri vrlo su gorki i ne jedu se sirovi.
Koliko češera daje jedna biljka?
Od treće godine računa se s 500 do 1500 grama osušenih češera po biljci po sezoni. U prvoj godini nakon sadnje prinos je još minimalan, a penjačica u toplim tjednima naraste i do 30 centimetara na dan.
Odakle dolazi najpoznatiji njemački hmelj?
Iz Hallertau u Bavarskoj, najvećeg kompaktnog uzgojnog područja hmelja na svijetu. Ostale uzgojne regije su Tettnang uz Bodensko jezero, Alzas, Češka, Slovenija te dolina Yakima u SAD-u.
Znanstveni izvori
Young et al., Food Microbiology 2023, DOI: 10.1016/j.fm.2023.104298
