Kemijski gledano, bakar (latinski Cuprum, simbol Cu) je prijelazni metal koji može izmjenjivati dva oksidacijska stanja, Cu(I) i Cu(II). Upravo ta izmjena čini ga biološki korisnim: omogućuje prijenos elektrona u respiratornom lancu i u antioksidativnim enzimima poput superoksid-dismutaze. EFSA je za odrasle žene utvrdila referentnu vrijednost od 1,3 mg na dan, za muškarce 1,6 mg. U trudnoći iznosi 1,5 mg.
Prehrambeni izvori su pregledni, ali izdašni. Goveđa jetra sadrži, ovisno o izvoru, 3 do 12 mg bakra na 100 g — već jedna porcija višestruko pokriva dnevne potrebe. Kamenice imaju oko 1 do 4 mg na 100 g. Indijski oraščići donose oko 2 mg na 100 g, suncokretove sjemenke oko 1,8 mg, leća (sirova) oko 0,8 mg, tamna čokolada s visokim udjelom kakaa između 1 i 1,7 mg. Tko dakle svaki dan pojede 30 g indijskih oraščića, već je time računski pokrio otprilike polovinu referentne vrijednosti za žene.
Mali izračun: jedna pločica tamne čokolade (100 g, 85 % kakao) sadrži u prosjeku 1,4 mg bakra. To odgovara cijeloj dnevnoj količini za odraslu ženu — no kalorijska vrijednost od oko 600 kcal po pločici argument je protiv svakodnevnog korištenja kao izvora bakra. Deset grama goveđe jetre pri 6 mg/100 g pak već daje 0,6 mg bakra uz samo oko 14 kilokalorija.
O stanju istraživanja valja biti iskren. Pretražuju li se medicinske baze podataka pojmom bakar, pojavljuje se mnogo rezultata koji nemaju nikakve veze s tim mikroelementom. Primjer je rad Mitxitorena i sur. (Immunology and cell biology 2015), koji se bavi tzv. imunološkim sinapsama T-stanica — pojam SMAC (supramolecular activation cluster) nema nikakve veze s metalom. Slično je s radom Brodie & Kupfer (Drug metabolism reviews 2006), koji je posveta farmakologu Davidu Kupferu i njegovim istraživanjima tamoksifena i inhibitora aromataze kod raka dojke. Ni Meinert (Clinical trials 2011) ne govori o mikroelementu, već o oftalmologu Carlu Kupferu. Seifritz i sur. (Biological psychiatry 1996) razmatrali su Ehlers-Kupferovu hipotezu o odnosu hormona rasta i kortizola u snu — i ovdje je Kupfer prezime. ITO & NEMOTO (Okajimas folia anatomica Japonica 1952) opisali su Kupfferove stanice jetrenih kapilara, nazvane po anatomu Karlu Wilhelmu von Kupfferu. Te zvjezdaste stanice su makrofagi jetre i s metabolizmom metala povezane su samo neizravno.
Što to znači? Ovdje navedene studije sadržajno ne govore ništa o bakru kao mikroelementu. Pouzdana osnova za razumijevanje važnosti bakra dolazi iz fiziologije i istraživanja prehrane, a ne iz tih naslova. Veza između bakra i vezivnog tkiva proizlazi iz njegove uloge kofaktora lizil-oksidaze, enzima koji umrežava vlakna kolagena i elastina. Iskorištavanje željeza zahtijeva bakar putem enzima ceruloplazmina, koji Fe(II) oksidira u Fe(III) i time omogućuje transport željeza u krvi.
Previše bakra također je tema. Prema EFSA-i, tolerirani gornji unos (Tolerable Upper Intake Level) iznosi 5 mg na dan za odrasle. Kod Wilsonove bolesti, nasljedne bolesti nakupljanja bakra, metal se taloži u jetri i mozgu — tu bakar u prehrani nije cilj, nego problem. S druge strane, jak višak cinka (više od 40 mg dnevno, dugoročno) može inhibirati apsorpciju bakra u crijevima, jer oba metala međusobno se natječu za iste transportere.
U srednjoj Europi nedostatak bakra pri uravnoteženoj prehrani rijedak je. Češće se javlja nakon barijatrijskih operacija, pri dugotrajnoj parenteralnoj prehrani bez mikroelemenata ili kod kroničnih crijevnih bolesti. Simptomi su tada promjene krvne slike i neurološki ispadi. To je medicinski teritorij i pripada u ruke liječnika.
Djelovanje
Za bakar kao mikroelement u ovdje analiziranim studijama nema pouzdanih rezultata — pronađeni radovi (npr. Mitxitorena i sur., Immunology and cell biology 2015, ili Brodie & Kupfer, Drug metabolism reviews 2006) odnose se na prezimena osoba i druge teme. Na temelju toga nije moguće izvesti ozbiljnu tvrdnju o učinku metala.
Doziranje
EFSA navodi referentne vrijednosti od 1,3 mg na dan za odrasle žene i 1,6 mg za muškarce, a u trudnoći 1,5 mg. Tolerirani gornji unos za odrasle iznosi 5 mg dnevno. Jedna porcija goveđe jetre ili šaka indijskih oraščića u pravilu pokriva dnevne potrebe.
Prirodni izvori
Jetra, kamenice, indijski oraščići, suncokretove sjemenke, leća, tamna čokolada.
Česta pitanja
Koliko bakra trebam na dan?
EFSA navodi 1,3 mg za žene i 1,6 mg za muškarce kao referentnu vrijednost. U trudnoći je to 1,5 mg. Tu količinu u pravilu je moguće pokriti normalnom mješovitom prehranom.
Koja namirnica sadrži najviše bakra?
Goveđa jetra vodi s 3 do 12 mg na 100 g. Slijede kamenice, indijski oraščići (oko 2 mg/100 g), suncokretove sjemenke, leća i tamna čokolada s visokim udjelom kakaa.
Mogu li unijeti previše bakra?
Tolerirani gornji unos iznosi 5 mg na dan za odrasle. Kroz uobičajene namirnice ta se vrijednost rijetko dostiže. Oprez je potreban pri visokim dodatnim dozama i pri vodi za piće iz instalacija s visokim udjelom bakra.
Kako su bakar i željezo međusobno povezani?
Bakar je gradivni element enzima ceruloplazmina, koji željezo u krvi prevodi u oblik pogodan za transport. Nedostatak bakra može zato uzrokovati anemiju koja nalikuje anemiji zbog nedostatka željeza, ali ne reagira na primjenu željeza.
Je li bakar iz indijskih oraščića jednako dobar kao onaj iz jetre?
Stopa apsorpcije iz životinjskih izvora nešto je viša, ali bakar biljnog podrijetla također je dobro dostupan. U šaci indijskih oraščića (30 g) nalazi se oko 0,6 mg bakra — to je relevantan doprinos dnevnim potrebama.
Može li cink ometati apsorpciju bakra?
Da. Tko dulje vrijeme uzima više od 40 mg cinka dnevno kao dodatak, može mjerljivo smanjiti apsorpciju bakra u crijevima. Oba metala koriste iste transportere u crijevnoj stijenci.
Po čemu se prepoznaje nedostatak bakra?
Pravi nedostatak bakra rijedak je u srednjoj Europi i očituje se, između ostalog, promjenama krvne slike i neurološkim simptomima. Češće se javlja nakon operacija premosnice želuca ili pri dugotrajnoj umjetnoj prehrani te zahtijeva liječničku obradu.
Znanstveni izvori
EFSA Journal 2009;7(9):1211
