Dulse (Rotalge)

An den felsigen Küsten Irlands, Islands, Kanadas und des pazifischen Nordwestens wächst eine handgroße, weinrote bis purpurne Alge, die sich bei Ebbe von den Steinen sammeln lässt: Palmaria palmata, im deutschen Sprachraum als Lappentang oder Dillisk bekannt, international meistens Dulse genannt.

Dulse ist eine Rotalge und gehört damit zu einer eigenen botanischen Gruppe, die sich deutlich von Braunalgen wie Kombu oder Wakame unterscheidet. Der lateinische Name Palmaria palmata verweist auf die handförmig gefingerte Blattform. Wildgeerntet wird die Alge bei Niedrigwasser von den Felsen abgezogen, an der Luft oder in Trockenkammern getrocknet und dann zu Flocken, Blättern oder Pulver verarbeitet. In Irland und auf Prince Edward Island hat das Kauen der getrockneten Blätter eine lange Tradition, ähnlich wie andernorts Trockenobst.

Geschmacklich liegt Dulse zwischen mildem Meer und geräucherter Note. Manche Küchen nutzen die Flocken als Salzersatz, andere braten sie kurz in Öl an, wodurch ein speckartiger Geschmack entsteht. Der Grund ist der hohe Anteil an freien Glutamaten und schwefelhaltigen Verbindungen. In Rohkostküchen taucht Dulse in Salaten, auf Suppen oder in Nussmischungen auf, klassisch japanisch wird sie zu Miso gereicht.

Was die Nährstoffe angeht, ist Jod der am häufigsten diskutierte Punkt. Darias-Rosales et al. haben in Environmental Science and Pollution Research International 2020 dreißig Proben roter Algen untersucht, darunter Palmaria palmata und Chondrus crispus (Irish Moss). Der durchschnittliche Jodgehalt von Irish Moss lag bei 3,86 ± 1,49 mg pro Kilogramm Trockengewicht; vier Gramm getrocknetes Irish Moss decken danach rund 25,7 Prozent der empfohlenen Tagesmenge Jod für Kinder ab. Für Dulse fielen die Werte in derselben Untersuchung niedriger aus, was Dulse für die tägliche Küche etwas berechenbarer macht als jodstarke Braunalgen. Rechnet man das grob durch: Ein Teelöffel Dulse-Flocken wiegt etwa ein Gramm, also ein Viertel der oben genannten Referenzportion.

Ein zweiter, weniger bekannter Inhaltsstoff ist Kainsäure, eine natürlich vorkommende neurotoxisch wirkende Verbindung. Jørgensen & Olesen haben 2018 in Food Additives and Contaminants Part B zwanzig Dulse-Proben aus überwiegend europäischen Onlineshops analysiert. Die Gehalte schwankten stark, von Spuren bis rund 560 Mikrogramm pro Gramm Trockengewicht. Für einen Teelöffel (ein Gramm) heißt das rechnerisch: von quasi null bis 560 Mikrogramm — eine Spannbreite, die zeigt, warum Herkunft und Charge bei Algen keine Nebensache sind. Kainsäure wird in der Neuroforschung als Substanz genutzt, um Nervenzellen gezielt zu reizen; in Lebensmitteln gilt sie als unerwünscht, weshalb einige Anbieter mittlerweile Chargenwerte prüfen lassen.

Zur Frage nach bioaktiven Effekten liegen mehrere Laboruntersuchungen vor. Yuan et al. berichteten 2005 in Food and Chemical Toxicology, dass ein 1-Butanol-löslicher Extrakt aus kanadischer Dulse in Reagenzglasversuchen freie Radikale abfing und die Lipidperoxidation hemmte; auffällig war, dass stärker UV-exponierte Ernten von der Ostküste von Grand Manan Island eine höhere reduzierende Aktivität zeigten als solche von der Westküste. Sato et al. beschrieben 2019 im Journal of Food Biochemistry, dass Proteine aus japanischer Dulse — insbesondere die Chromophore des Phycoerythrins — im ABTS-Test eine Radikalfängerrate von rund 90,4 Prozent erreichten, während die Gesamtproteine bei 17,9 Prozent lagen. Millan-Linares et al. untersuchten 2019 in Marine Drugs einen phenolischen Dulse-Extrakt an menschlichen Neutrophilen im Zellkultursystem und beobachteten eine verringerte LPS-induzierte Aktivierung.

Wichtig einzuordnen: All diese Arbeiten sind In-vitro-Studien an Zellen oder Extrakten, nicht am Menschen. Wie sich der Verzehr von Dulse-Flocken in einer normalen Ernährung auf Entzündungsparameter, Antioxidantien-Status oder gar Krankheitsverläufe auswirkt, ist damit nicht beantwortet. Klinische Interventionsstudien zu Dulse mit relevanten Personenzahlen fehlen bislang.

Dulse liefert außerdem Protein (in einigen Ernten über 20 Prozent der Trockenmasse), lösliche Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium — die genauen Werte hängen stark vom Erntezeitpunkt, vom Standort und vom Trocknungsverfahren ab. Wer Dulse ausprobieren möchte, beginnt sinnvollerweise mit kleinen Mengen: ein halber bis ein Teelöffel Flocken über Salat, Kartoffeln oder Rührei. Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen sollten den Jodgehalt vor dem regelmäßigen Verzehr mit der behandelnden Praxis besprechen.