Runderlende met sauce béarnaise en pompoenknödels op veldsla

Bereiding

1. 1

   Grill de steaks op een zeer hete grill aan elke kant ongeveer 2 minuten – de exacte tijd hangt af van de dikte van het vlees. Wie geen grill heeft, bakt de steaks in een pan met wat plantaardige olie op hoog vuur rondom scherpbruin aan. Leg de steaks daarna op een rooster of bakplaat in de oven, voorverwarmd op 120 °C, en laat ze nog ongeveer 8 minuten nagaren tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 °C is bereikt.

   Tip: Een vleesthermometer is hier onmisbaar – zo lukt de perfecte rosé elke keer.
2. 2

   Voor de wijnreductie een sjalot schillen en in kleine blokjes snijden. In een kleine pan 1 TL boter verhitten en de sjalotblokjes op middelhoog vuur lichtgeel fruiten. De peperkorrels toevoegen en kort meebakken. Alles blussen met 120 ml witte wijn en 2 EL wijnazijn, de dragon- en kerveltakjes erin leggen en het vocht laten inkoken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Daarna door een fijne zeef in de kom gieten die straks voor de sauce béarnaise gebruikt wordt.

   Tip: De reductie kan al een paar uur van tevoren worden bereid.
3. 3

   200 g boter op de laagste stand langzaam smelten tot ze helder en lichtgeel is – erop letten dat ze niet bruin wordt. De geklaarde boter van het vuur halen en laten afkoelen tot handwarm.

   Tip: Het langzaam smelten is essentieel: de wei zakt naar de bodem en de boter blijft mooi helder goudgeel.
4. 4

   De 4 eidooiers samen met de bereide wijnreductie en een snufje zout in de kom doen. Boven een heet maar niet kokend waterbad met de garde opkloppen tot een luchtige, lichte massa. Daarna de handwarme geklaarde boter er eerst druppelsgewijs, dan in een dunne gelijkmatige straal krachtig doorroeren tot een romige, gebonden saus ontstaat. Tot slot de fijngehakte dragon en kervel (elk 1 takje) erdoor mengen en op smaak brengen met zout en vers gemalen zwarte peper.

   Tip: Als de saus te dik wordt, roer er dan een theelepel lauwwarm water door om hem glad te maken.
5. 5

   De pompoen in blokjes van 0,5 tot 1 cm snijden. De ui en het teentje knoflook schillen en eveneens fijn snipperen. Alles in 2 EL boter in een pan op middelhoog vuur glazig smoren tot de pompoen zacht is. De pompoenmassa samen met 150 g knödelbrood in een grote mengkom doen en met 2 eieren, 50 ml melk, 35 g magere kwark, 2 EL bloem, zout, peper en vers geraspte nootmuskaat tot een egaal deeg kneden. Is de massa te droog, dan wat extra melk toevoegen; is ze te zacht, dan wat extra bloem. Het deeg minimaal 15 minuten in de koelkast laten rusten.

   Tip: Hokkaido-pompoen hoeft niet geschild te worden – de schil wordt tijdens het smoren zacht en is gewoon eetbaar.
6. 6

   Met licht bevochtigde handen gelijkmatige knödels vormen van het gekoelde deeg en deze in licht pruttend gezouten water ongeveer 10 minuten gaar laten trekken. De knödels direct na het uitnemen door de 80 g fijngehakte pompoenpitten rollen.

   Tip: De knödels mogen niet heftig koken – zachtjes gaar laten trekken houdt ze bij elkaar.
7. 7

   De veldsla uitzoeken en grondig wassen. De tweede sjalot en de appel schillen en in kleine blokjes snijden. Van 3 EL citroensap, 4 EL koolzaadolie, 1 TL honing, zout en vers gemalen zwarte peper een dressing maken. De sla pas vlak voor het serveren met de dressing, de sjalot- en appelblokjes mengen en samen met het steak, de knödels en de sauce béarnaise aanrichten.

   Tip: De veldsla pas op het allerlaatste moment dresseren, zodat hij niet slap wordt.

Onze tips

• Wie calorieën wil beperken, kan de hoeveelheid geklaarde boter voor de sauce béarnaise verminderen tot 150 g en de saus met een extra eidooier iets romiger houden.
• De pompoenknödels zijn uitstekend voor te bereiden: gewoon gevormd op een bebloemd bord in de koelkast bewaren en pas vlak voor het serveren in het pruttende water leggen.
• Voor een glutenvrije variant het knödelbrood vervangen door glutenvrij broodkruim en de bloem door aardappelzetmeel – de binding blijft vergelijkbaar goed.

Goed voor jou