Kelp is geen enkele plant, maar een verzamelnaam voor grote bruinalgen uit de orde Laminariales. Voor de kusten van Noorwegen, IJsland, Schotland, Californië en Japan vormen ze echte onderwaterwouden die tot 60 meter hoog kunnen worden. Bij sommige soorten zijn groeisnelheden van een halve meter per dag gedocumenteerd, waarmee kelp tot de snelst groeiende organismen op aarde behoort.
Wat kelp interessant maakt voor menselijke voeding, is het vermogen om opgeloste mineralen uit zeewater te concentreren. Vooral jodium hoopt zich in de alg op in hoeveelheden die ver boven die van andere voedingsmiddelen liggen. Ter vergelijking: één gram gedroogde bruinalg kan, afhankelijk van soort en herkomst, enkele honderden tot enkele duizenden microgram jodium bevatten. De referentiewaarde voor jodiumopname bij volwassenen bedraagt in Nederland 200 microgram per dag. Rekenkundig betekent dit: al een heel kleine hoeveelheid kelp, een fractie van een gram, dekt de dagelijkse behoefte. Precies die concentratie is ook de reden waarom nauwkeurigheid bij het gebruik vereist is.
De grote kelpsoorten heten botanisch Laminaria, Macrocystis, Nereocystis of Ascophyllum. De in Europa gangbare naam knotenwier verwijst doorgaans naar Ascophyllum nodosum, een soort die in de Noordatlantische Oceaan voor de kusten van Noorwegen en IJsland groeit. Japanse kombu (Saccharina japonica) behoort eveneens tot dezelfde familie en vormt de basis van vele dashi-bouillons. Ondanks de botanische verschillen worden al deze algen in de handel vaak simpelweg als kelp verkocht.
Traditiegeel wordt er met de hand geoogst bij eb of met gespecialiseerde boten die de algen afsnijden zonder de hechting te beschadigen, zodat het bestand zich kan herstellen. In Noorwegen en Frankrijk bestaat al tientallen jaren een commerciële teelt. Na de oogst wordt de alg gewassen, gedroogd en afhankelijk van het gebruik verwerkt tot vlokken, poeder of capsules. Een deel van de oogst gaat naar de levensmiddelenindustrie voor de winning van alginaat, een verdikkingsmiddel dat in puddings, ijs en tandpasta wordt gebruikt.
Over de stand van onderzoek: betrouwbare klinische studies specifiek naar kelp als voedingssupplement zijn zeldzaam. De meeste aandacht in de voedingswetenschap gaat uit naar het jodiumgehalte en de rol daarvan voor de schildklier, een goed onderzocht terrein dat echter niet beperkt is tot kelp. Naar specifieke kelppreparaten, hun biologische beschikbaarheid of effecten buiten de jodiumopname zijn geen hoogwaardige studies bij mensen beschikbaar die algemene uitspraken zouden rechtvaardigen. Wie kelp eet, eet dan ook vooral jodium, kalium, natrium, wat calcium, magnesium en vezels, geen exotisch wondermolecuul.
Precies hier schuilt ook de belangrijkste waarschuwing: te veel jodium is niet beter. De aanvaardbare bovengrens voor opname bedraagt volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid 600 microgram per dag voor volwassenen. Sommige onbewerkte kelpproducten bevatten per gram een veelvoud daarvan. Mensen met schildklieraandoeningen, waaronder Hashimoto, de ziekte van Graves of nodulair struma, mogen kelp niet gebruiken zonder medisch overleg. Ook tijdens zwangerschap en borstvoeding is voorzichtigheid geboden.
Een tweede punt: bruinalgen kunnen zware metalen uit het water opnemen, met name arseen. Bij Ascophyllum en Laminaria zijn in onderzoek van het Bundesinstitut für Risikobewertung soms verhoogde waarden van anorganisch arseen aangetroffen. Serieuze aanbieders laten elke batch controleren op zware metalen en vermelden het jodiumgehalte concreet in microgram per portie. Ontbreekt die informatie, dan is scepsis op zijn plaats.
In de keuken wordt kelp klassiek gebruikt als kombustrook in soepbouillon, als vlokken over salades gestrooid of als onderdeel van furikake. De smaak is zout en umami, wat te danken is aan het natuurlijke glutamaatgehalte. Kombu is een van de originele bronnen waaraan Kikunae Ikeda in 1908 de smaak umami voor het eerst beschreef. Wie kelp gebruikt om te koken, heeft genoeg aan een vingerlang stukje voor een pan bouillon; het stuk wordt na het trekken verwijderd en niet meeggegeten.
Bewaring: gedroogd en uit het licht bewaard blijft kelp meerdere jaren houdbaar. Vochtigheid maakt hem snel taai en muf, een luchtdichte verpakking in een donkere kast is de eenvoudigste oplossing.
Dosering
Concrete gebruiksaanbevelingen hangen rechtstreeks af van het jodiumgehalte van het betreffende product, dat sterk verschilt per soort en per batch. De Nederlandse referentiewaarde voor jodium bedraagt 200 microgram per dag voor volwassenen; de door de EFSA vastgestelde aanvaardbare bovengrens ligt op 600 microgram. Serieuze kelppreparaten vermelden het jodiumgehalte per portie in microgram; zonder die informatie is een verantwoorde dosering niet mogelijk. Bij bekende schildklierproblemen en tijdens zwangerschap en borstvoeding eerst medisch advies inwinnen.
Natuurlijke bronnen
Kelp groeit in de koude, voedselrijke kustwateren van de Atlantische en Stille Oceaan, onder meer voor de kusten van Noorwegen, IJsland, Schotland, Californië en Japan.
Veelgestelde vragen
Waarom bevat kelp zoveel jodium?
Bruinalgen kunnen opgelost jodium uit zeewater actief opnemen en in hun weefsel opslaan. De concentratie in gedroogde kelp ligt daardoor vele malen hoger dan in alle andere voedingsmiddelen. Juist daarom volstaan al fracties van een gram om de dagelijkse behoefte te dekken, en is een overdosering snel gemaakt.
Kan ik kelp gebruiken bij Hashimoto of andere schildklierproblemen?
Niet zonder vooraf overleg met de behandelend arts. Bij auto-immuunziekten van de schildklier en bij nodulair struma kan extra jodium de situatie verslechteren. De jodiumopname moet in zulke gevallen individueel worden afgestemd en niet op basis van een alg worden ingeschat.
Wat is het verschil tussen kelp, kombu en knotenwier?
Alle drie zijn bruinalgen, maar ze verschillen van soort. Kombu (Saccharina japonica) is afkomstig uit Japan en wordt gebruikt voor bouillon. Knotenwier (Ascophyllum nodosum) groeit in de Noordatlantische Oceaan. Kelp is de Engelse verzamelnaam en kan verwijzen naar verschillende grote Laminariales.
Bevat kelp zware metalen?
Bruinalgen nemen uit zeewater niet alleen jodium op, maar ook arseen en andere elementen. Het Bundesinstitut für Risikobewertung heeft in onderzoek bij Ascophyllum-producten soms verhoogde arseenwaarden aangetroffen. Batchgecontroleerde producten met vermelde analysewaarden zijn daarom de verstandige keuze.
Hoe gebruik ik een kombustrook in de keuken?
Leg een vingerlang stuk in koud water, verwarm het langzaam en haal het er vlak voor het kookpunt uit. Zo ontstaat dashi, een milde umami-bouillon. Het stuk wordt niet meeggegeten, maar kan een tweede keer worden gebruikt voor een lichtere bouillon.
Hoe lang is gedroogde kelp houdbaar?
Droog, donker en luchtdicht bewaard meerdere jaren. Vochtigheid is de grootste vijand: zodra de alg zacht wordt of muf ruikt, is hij niet meer bruikbaar.
