Als je een ui snijdt en je ogen beginnen te tranen, als knoflook na het fijndrukken plotseling intens ruikt, als een tomaat rood kleurt en rode kool blauw glanst – dan zijn fytochemicaliën aan het werk. De term is een verzamelnaam voor duizenden chemische verbindingen die planten aanmaken, zonder dat die stoffen strikt noodzakelijk zijn voor groei, fotosynthese of voortplanting. Vandaar ook de tweede naam: secundaire plantaardige stoffen. De plant gebruikt ze om vraat te weren, zich te beschermen tegen uv-straling, bestuivers aan te lokken of als kleurstof.
Het geschatte aantal verbindingen loopt in de tientallen duizenden. Grofweg worden ze ingedeeld in groepen: polyfenolen (waaronder flavonoïden, fenolzuren, lignanen en stilbenen), terpenen en etherische oliën, glucosinolaten (typisch voor kool en mosterd), carotenoïden (de kleurstof achter wortel en paprika), alkaloïden (cafeïne, nicotine) en saponinen. Eén enkel voedingsmiddel bevat doorgaans tientallen tot honderden van deze stoffen tegelijk, in sterk wisselende hoeveelheden – afhankelijk van ras, standplaats, rijpheid en verwerking.
Een mooi voorbeeld van de verscheidenheid in één enkele plant levert de pepermunt. Mahendran & Rahman vaten in Phytotherapy Research 2020 samen welke stofgroepen zijn aangetoond in Mentha × piperita: flavonoïden, fenolische verbindingen, lignanen, stilbenen en een reeks etherische oliën. Deze opsomming alleen al maakt duidelijk dat 'pepermunt' chemisch gezien geen enkelvoudige stof is, maar een mengsel. De auteurs beschrijven in welke onderzoeken antioxidatieve, antimicrobiële, antivirale en ontstekingsmodulerende effecten zijn waargenomen in laboratorium- en diermodellen. De stap van het reageerbuis naar een onderbouwde uitspraak over mensen is daarmee nog niet gezet – de auteurs maken dat zelf duidelijk door te spreken van 'biologische effecten', niet van klinisch bewezen geneeskrachtige werking.
Precies daar ligt het kernprobleem waarop Desai & Tatke in Current Pharmaceutical Design 2019 wijzen: de wereldwijde vraag naar plantaardige producten groeit, vaak met het argument dat ze minder bijwerkingen hebben dan synthetische werkzame stoffen. Het grootste obstakel voor een serieuze beoordeling is echter het gebrek aan standaardisatie. Zonder gedefinieerde markers – dat wil zeggen zonder opgave van hoeveel van een bepaalde leadstof er daadwerkelijk aanwezig is – valt er noch een dosis te bepalen, noch een studie betrouwbaar te herhalen. Twee batches van hetzelfde plantenextract kunnen aanzienlijk van elkaar afwijken. Wie uit een studie 'X werkt tegen Y' afleidt zonder de chemische vingerafdruk van het gebruikte materiaal te kennen, bouwt op drijfzand.
Wat betekent dat voor de dagelijkse praktijk aan de keukentafel? Een paar concrete cijfers brengen de zaak in perspectief. Een kilogram verse wortels bevat, afhankelijk van het ras, grofweg 50 tot 100 milligram bètacaroteen. Een kop groene thee levert tussen de 100 en 300 milligram catechinen. In 100 gram pure chocolade met 70 procent cacao zitten ongeveer 1.500 tot 2.000 milligram polyfenolen – in dezelfde hoeveelheid melkchocolade slechts een fractie daarvan. Ter vergelijking: wie dagelijks een kop groene thee (circa 200 milligram catechinen), twee middelgrote wortels (ongeveer 15 milligram bètacaroteen) en een stuk pure chocolade (25 gram, dus zo'n 400 milligram polyfenolen) eet, haalt daar alleen al meer dan 600 milligram fytochemicaliën uit drie bronnen. Verspreid over een dag telt dat met fruit, groenten en kruiden snel op tot meerdere grammen – zonder capsule, zonder extract.
Wat het onderzoek vooralsnog niet oplevert, is minstens zo belangrijk als wat het wél oplevert. In de EU is voor geen enkele secundaire plantaardige stof een gezondheidsclaim in de zin van de Health Claims Verordening goedgekeurd. Geen 'beschermt tegen', geen 'verlaagt', geen 'helpt bij'. Dat ligt niet aan het feit dat planten niets zouden doen – maar aan het ontbreken van klinisch bewijs van de vereiste kwaliteit (gerandomiseerde, gecontroleerde studies met gestandaardiseerd materiaal en een vastgesteld eindpunt) voor de overgrote meerderheid van de verbindingen. Observatiestudies naar voedingspatronen die rijk zijn aan groenten en fruit laten weliswaar regelmatig gunstige verbanden zien met bepaalde gezondheidsparameters, maar welk aandeel daarin toekomt aan één specifieke stof en welk aandeel aan het weglaten van iets anders, is moeilijk te scheiden.
Praktisch gezien blijft dan het saaie maar solide advies: variatie wint het van grote hoeveelheden van één enkele stof. Verschillende kleuren op het bord betekenen verschillende stofgroepen. Rood voor lycopeen en anthocyanen, oranje en geel voor carotenoïden, groen voor chlorofyl en glucosinolaten, wit voor allicine en andere zwavelverbindingen, blauw en paars voor verdere anthocyanen. Verwerking verandert het beeld: koken breekt een deel van de hittegevoelige verbindingen af, maar maakt andere (zoals lycopeen in tomaten) juist goed opneembaar. Vet in de maaltijd verhoogt de opname van vetoplosbare carotenoïden soms aanzienlijk.
