Goveđi steak od buta s umakom béarnaise i okruglicama od bundeve na matovilcu

Priprema

1. 1

   Odreske peci na vrlo vrućem roštilju sa svake strane otprilike 2 minute (alle übrigen Schritte stehen im – točno vrijeme ovisi o debljini mesa. Tko nema roštilj, neka odreske prži na tavi s malo biljnog ulja na jakoj vatri. Nakon toga odreske položi na rešetku ili lim za pečenje i stavi u pećnicu zagrijanu na 120 °C te ih peci još oko 8 minuta dok unutarnja temperatura ne dosegne otprilike 54 °C.

   Savjet: Termometar za meso ovdje je nezamjenjiv – jedino tako možeš zajamčiti savršenu ružičastu boju.
2. 2

   Za redukciju vina oljušti ljutiku i nareži je na sitne kockice. U maloj posudi zagrijaj 1 žličicu maslaca i na umjerenoj vatri pirjaj kockice ljutike dok ne postanu svjetložute. Dodaj zrna papra i kratko prži zajedno. Sve zalij s 120 ml bijelog vina i 2 žlice vinskog octa, ubaci grančice estragona i krasuljice te tekućinu kuhaj dok se ne reducira na otprilike jednu trećinu izvorne količine. Zatim procijedi kroz fino sito u zdjelu u kojoj ćeš kasnije pripremati umak béarnaise.

   Savjet: Redukciju možeš pripremiti već nekoliko sati unaprijed.
3. 3

   200 g maslaca polako topi na najnižoj vatri dok ne postane bistar i svijetao – pazi da ne porumeni. Bistri maslac makni s vatre i ostavi da se ohladi na temperaturu ruke.

   Savjet: Polagano topljenje je ključno: mliječne bjelančevine se talože, a maslac ostaje zlatno žut i bistar.
4. 4

   Stavi 4 žumanjka zajedno s pripremljenom redukcijom vina i prstohvatom soli u zdjelu. Nad vrućom, ali ne kipućom vodenom kupelji muti pjenjačom dok ne dobiješ svijetlu, pjenušavu masu. Zatim lagano umiješaj mlaki bistri maslac – isprva kap po kap, a potom u tankom, ravnomjernom mlazu – dok ne nastane kremast, vezan umak. Na kraju umiješaj sitno nasjeckani estragon i krasuljicu (po 1 grančica) te začini solju i svježe mljevenim crnim paprom.

   Savjet: Ako umak postane pregust, možeš ga zagladiti s jednom žličicom mlake vode.
5. 5

   Bundevu narežkaj na kockice veličine 0,5 do 1 cm. Luk i češanj češnjaka oljušti i također sitno narežkaj. Sve pirjaj u 2 žlice maslaca na tavi na umjerenoj vatri dok ne postane staklasto i bundeva ne omekša. Smjesu od bundeve zajedno s 150 g kruha za okruglice stavi u veliku zdjelu za miješanje i gnječenjem poveži s 2 jaja, 50 ml mlijeka, 35 g nemasnog svježeg sira, 2 žlice brašna, solju, paprom i svježe naribanim muškatnim oraščićem u ravnomjerno tijesto. Ako je masa presušna, dodaj malo više mlijeka; ako je premekata, dodaj malo brašna. Tijesto ostavi da se odmori najmanje 15 minuta u hladnjaku.

   Savjet: Bundevu Hokkaido nije potrebno ljuštiti – kora omekša tijekom pirjanja i bez problema se može jesti.
6. 6

   Blago navlaženim rukama oblikuj od ohlađenog tijesta ravnomjerne okruglice i kuhaj ih u lagano kipućoj slanoj vodi oko 10 minuta. Gotove okruglice odmah nakon vađenja uvaljaj u 80 g sitno nasjeckanih sjemenki bundeve.

   Savjet: Okruglice ne smiju burno vreti – kuhanje na laganoj vatri drži ih na okupu.
7. 7

   Matovilac pregledaj i temeljito operi. Drugu ljutiku i jabuku oljušti te sitno narežkaj na kockice. Od 3 žlice limunovog soka, 4 žlice ulja od repičinih sjemenki, 1 žličice meda, soli i svježe mljevenog crnog papra pripremi preljev. Salatu pomiješaj s preljevom te kockicama ljutike i jabuke tek neposredno prije posluživanja te posluži zajedno s odreskom, okruglicama i umakom béarnaise.

   Savjet: Matovilac prelij tek u posljednji trenutak kako ne bi uvenuo.

Naši savjeti

• Tko želi smanjiti kalorije, može smanjiti količinu bistrenog maslaca za umak béarnaise na 150 g i umak učiniti malo kremastijim s jednim dodatnim žumanjkom.
• Okruglice od bundeve odlično se mogu pripremiti unaprijed: jednostavno ih oblikuj i posloži na pobrašnjenu dasku u hladnjak te ih stavi u kipuću vodu tek kratko prije posluživanja.
• Za varijantu bez glutena zamijeni kruh za okruglice bezglutenskim mrvicama kruha, a brašno krumpirovim škrobom – vezivnost ostaje podjednako dobra.

Dobro za tebe