Put od buče do ulja iznenađujuće je zahtjevan. Za jedan litar ulja potrebno je oko 2,5 do 3 kilograma sjemenki, a za to treba ubrati, otvoriti i izvaditi sjemenke iz otprilike 30 do 35 zrelih buča. Sjemenke se peru, suše, u Štajerskoj se tradicionalno miješaju s malo soli i vode, prže i potom prešaju. Prženje je razlog duboke boje i orašastog okusa — ulje od bučinih sjemenki prešano bez prženja ima osjetno blaži okus i miris.
Samo ulje pretežno se sastoji od nezasićenih masnih kiselina. Najveći udio otpada na linolnu kiselinu (oko 45 do 60 posto) i oleinsku kiselinu (oko 20 do 40 posto), a tu su i vitamin E u obliku različitih tokoferola, karotenoidi i fitosteroli. Zelena boja potječe od mješavine klorofila i crvenih karotenoida — ovisno o kutu gledanja, ulje u čaši može izgledati zeleno ili crvenkasto. Taj se efekt naziva dikroizam i tipičan je za pravo štajersko ulje od bučinih sjemenki.
O istraživanjima: u randomiziranoj studiji na muškarcima s benignom hiperplazijom prostate Zerafatjou i sur. (BMC Urology 2021) usporedili su ulje od bučinih sjemenki s tamsulosinom, aktivnom tvari koja se koristi u urologiji. Studija je jednostruko slijepa i ispituje simptome benigne hiperplazije prostate. Tko želi saznati više, može pronaći studiju pod DOI 10.1186/s12894-021-00910-8. Važno je naglasiti: riječ je o jednoj kliničkoj studiji. Nedostaju veće meta-analize koje bi omogućile jasnu ocjenu koristi pri tegobama s prostatom ili mokraćnim mjehurom. Što ulje od bučinih sjemenki zapravo radi u tijelu, znanstveno je manje jasno nego što popularni ugled ovog ulja sugerira.
Nešto što treba iskreno reći: za tvrdnje poput 'jača mokraćni mjehur' ili 'dobro za kosu' ne postoje pouzdani podaci reproducirani u velikim studijama. Velik dio toga potječe iz iskustvenog znanja i manjih istraživanja s malim brojem sudionika.
U kuhinji ovo ulje igra sasvim drugačiju ulogu. To je ulje za gurmane, a ne za prženje. Višestruko nezasićene masne kiseline osjetljive su na toplinu — već od oko 120 stupnjeva razgrađuju se, a ulje gubi aromu i vrijedne sastojke. Zato se dodaje tek nakon kuhanja: na salatu, u kremu juhu od buče, na svježi sir, uz kuhani krumpir, na vanilijev sladoled ili kao kapljica u kajganu odmah nakon vađenja iz tave. U Štajerskoj se čak kombinira s jabukovim octom u klasični preljev za salatu, koji se miješa otprilike u omjeru tri dijela ulja prema jednom dijelu octa.
Pri čuvanju ulje od bučinih sjemenki pokazuje svoju osjetljivost. Kisik, svjetlo i toplina su mu neprijatelji. Otvorena boca čuva se u hladnjaku ili barem na tamnom, hladnom mjestu te bi je trebalo potrošiti unutar otprilike devet do dvanaest mjeseci. Zatvorena stoji obično jednu do jednu i pol godinu. Ako užegne, mirisati će oštro umjesto orašasto — tada ide u sudoper, a ne na salatu.
Još jedna praktična napomena: ulje od bučinih sjemenki ostavlja mrlje. Mrlju na bijelom stolnjaku ili svijetloj košulji teško je ukloniti jer su zeleno-crveni pigmenti topljivi u mastima i duboko prodiru u tekstilna vlakna. Tko s njim često kuha, zna o čemu je riječ. Nije bez razloga narod ovo ulje naziva 'zelenim zlatom' — cijena po litri znatno je viša od one maslinovog ulja, što se objašnjava trudom uloženim u uzgoj, berbu i prešanje.
Djelovanje
U jednostruko slijepoj randomiziranoj studiji Zerafatjou i sur. (BMC Urology 2021, DOI 10.1186/s12894-021-00910-8) usporedili su ulje od bučinih sjemenki s aktivnom tvari tamsulosinom kod muškaraca s benignom hiperplazijom prostate. Veće meta-analize koje bi omogućile jednoznačnu ocjenu za sada ne postoje. Za ostala često spominjana područja primjene, poput mokraćnog mjehura ili rasta kose, nedostaju pouzdani klinički podaci.
Doziranje
U navedenoj studiji Zerafatjou i sur. (2021) ulje od bučinih sjemenki uzimano je svakodnevno tijekom nekoliko tjedana — točan podatak o miligramima dnevno možeš pronaći u izvornom radu. U štajerskoj kulinarskoj tradiciji uobičajene su jedna do dvije žlice (oko 10 do 20 mililitara) po obroku, pri čemu se ulje tamo koristi kao namirnica za uživanje, a ne kao dodatak prehrani. Ne postoji opća preporučena dnevna doza u zdravstvene svrhe.
Prirodni izvori
Ulje od bučinih sjemenki dobiva se iz sjemenki štajerske uljarice (Cucurbita pepo var. styriaca), koja se uzgaja pretežno u Štajerskoj (Austrija), ali i u Sloveniji, Mađarskoj i Rusiji.
Česta pitanja
Mogu li pržiti na ulju od bučinih sjemenki?
Ne. Već od oko 120 stupnjeva višestruko nezasićene masne kiseline se razgrađuju, a aroma i vrijedni sastojci se gube. Ulje od bučinih sjemenki dodaje se tek nakon kuhanja, primjerice na salatu, juhu ili krumpir.
Zašto je ulje od bučinih sjemenki tako skupo?
Za jedan litar potrebno je oko 2,5 do 3 kilograma sjemenki, što odgovara otprilike 30 do 35 zrelih buča. Berba, vađenje sjemenki, sušenje, prženje i prešanje zahtjevni su procesi. Zato mu je cijena znatno viša od cijene maslinovog ulja.
Zašto moje ulje od bučinih sjemenki izgleda sad zeleno, sad crveno?
To se naziva dikroizam. Ulje istovremeno sadrži zelene klorofile i crvene karotenoide. Ovisno o debljini sloja kroz koji gledaš, dominira jedna ili druga boja. U debeloj boci izgleda tamnozeleno, a u tankom sloju na tanjuru crvenkasto.
Koliko dugo traje otvorena boca?
Neotvorena jednu do jednu i pol godinu. Otvorena boca treba se čuvati u hladnjaku ili na tamnom, hladnom mjestu te je treba potrošiti unutar devet do dvanaest mjeseci. Ako miriši oštro umjesto orašasto, užeglo je.
Je li ulje od bučinih sjemenki isto što i štajersko ulje od bučinih sjemenki?
Ne. 'Štajersko ulje od bučinih sjemenki ZZO' zaštićena je oznaka zemljopisnog podrijetla. Sjemenke moraju potjecati s određenog područja u Austriji i susjednim regijama te se pržiti i prešati tradicionalnim postupkom. Ostala ulja od bučinih sjemenki mogu potjecati iz drugih zemalja i sorti te često imaju blaži okus.
Mogu li uzimati ulje čisto, bez dodavanja hrani?
Po okusu — da, žličica čistog ulja uobičajena je u Austriji. Je li to zdravstveno korisno, nije potvrđeno u velikim studijama. Kao ulje za uživanje svakako je neupitno visoke kvalitete.
Zašto su mrlje tako teško ukloniti?
Zeleno-crveni pigmenti topljivi su u mastima i duboko prodiru u tekstilna vlakna. Najbolje je odmah tretirati mrlju sredstvom za pranje posuđa, prije nego što se osuši, a zatim normalno oprati. Ipak, neke mrlje ne nestaju bez traga.
Znanstveni izvori
Gossell-Williams, M., Davis, A., & O'Connor, N. (2006). Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil. Journal of medicinal food, 9(2), 284-286. Vahlensieck, W., Theurer, C., & Pfitzer, E. (2015). Effects of a fixed combination of pumpkin seed and hop extracts on voiding-related quality of life in men with LUTS. A prospective, open, non-interventional study. World journal of urology, 33(5), 649-654.
