Piskavica

Tko je ikad stajao u indijskoj kuhinji, zna onaj lagano gorak miris koji podsjeća na javorov sirup, a koji se diže pri prženju malih zlatnožutih sjemenki. Piskavica, botanički Trigonella foenum-graecum, mahunarka je — dakle srodnica graška, leće i slanutka. Biljka naraste otprilike pola metra i nosi vitke mahune u kojima se nalaze tvrde, uglaste sjemenke.

Ime otkriva dugu povijest biljke. „Foenum-graecum" doslovno znači „grčko sijeno", jer su Rimljani piskavicu uvozili iz Grčke kao stočnu hranu. Njemački naziv odnosi se na oblik mahuna koje podsjećaju na savinute kozje rogove. Danas se biljka uzgaja ponajviše u Indiji, Pakistanu, Egiptu i zemljama oko Sredozemlja. Indija je daleko najveći proizvođač — tamo piskavica završava u mješavinama curryja, u bengalskom Panch Phoronu te kao svježe lisnato povrće zvano Methi.

Sjemenke sadržavaju neobičnu kombinaciju sastojaka: obilne sluzne tvari (oko 30 posto težine sjemenki čine galaktomannani), steroidne saponine poput diosgenina, aminokiselinu 4-hidroksiizoleucin, eterična ulja i gorku tvar trigonelin. Upravo ta mješavina razlog je zašto se znanost uopće počela baviti ovom sjemenkom.

Jedno istraživačko područje je učinak na razinu testosterona u muškaraca. Mansoori i sur. objavili su 2020. u Phytotherapy Research meta-analizu (DOI 10.1002/ptr.6627) u kojoj su objedinjeni podaci iz četiri randomizirana kontrolirana istraživanja. Autori izvještavaju da je ekstrakt piskavice imao značajan učinak na ukupnu razinu testosterona u serumu. Četiri studije čine skromnu osnovu, a meta-analiza ne izjašnjava se o tome prevode li se ti laboratorijski rezultati u opipljive učinke u svakodnevnom životu — na izgradnju mišića, libido ili tjelesnu sposobnost. Tko traži pouzdane brojke, mora uzeti u obzir i ograničenja trenutačno dostupnih podataka.

Glede količina: u analiziranim studijama uglavnom su korišteni ekstrakti u obliku kapsula, s dnevnim dozama od oko 300 do 600 miligrama koncentriranog ekstrakta. To odgovara — ovisno o stupnju koncentracije — otprilike količini aktivnih tvari koje se nalaze u jednoj do dvije žličice mljevenih sjemenki (jedna ravna žličica teži oko 4 grama). Kuhinjske doze dakle znatno premašuju doze ekstrakta, ali s manje koncentriranim pojedinačnim tvarima. Tko piskavicu koristi kao začin, dolazi na 5 do 15 grama po jelu curryja za četiri osobe, dakle otprilike 1 do 4 grama po obroku.

Okus je poseban. Sirove sjemenke jedva su jestive — vrlo gorke, tvrde, ostavljaju ljepljiv dojam. Tek prženjem nastaje tipična aroma koja podsjeća na karamel i sirup. Predugo prženje stvari kvari: sjemenke tada postaju oštro gorke i nejestive. U praksi se kratko stave u vruće ulje dok lagano ne potamne, a zatim se dodaju ostali sastojci.

Naklijane sjemenke blaže su na okusu i mogu se koristiti u salatama. Lisnato povrće Methi u Indiji se priprema poput špinata i kuha s krumpirom u jelu Aloo Methi. Osušeni listovi — Kasuri Methi — klasičan su začin za Butter Chicken i jela s paneerom, koji se tek na kraju utrlja između dlanova i pospe po gotovom jelu.

Praktičan savjet za one koji koriste veće količine: piskavica sadržava sotolon, istu aromatičnu tvar koja javorovom sirupu daje njegov miris. Tko svakodnevno pojede nekoliko grama, zaista može početi mirisati na to — znoj i urin poprimaju taj miris. Bezopasno je, ali iznenađujuće.

Cijele sjemenke najbolje je čuvati na tamnom i suhom mjestu u zatvorenoj staklenki. Cijele čuvaju aromu dvije do tri godine, mljevene znatno kraće, obično manje od šest mjeseci. Tko sjemenke može svježe samljeti, dobiva intenzivniji rezultat.