De groene, kegelvormine bloeiwijzen die in de late zomer aan ranken van wel zeven meter lang hangen, zijn afkomstig van uitsluitend de vrouwelijke hopplant. Alleen deze plant vormt de harsachtige klieren waarin de bitterstof zit die voor bierbrouwers en kruidenkundigen interessant is. In hoptuinen worden mannelijke planten zelfs actief verwijderd, omdat bestuiving de opbrengst verlaagt.
Hop (Humulus lupulus) behoort tot de hennepfamilie en is daarmee een naaste verwant van cannabis. De plant groeit wild in de gematigde zones van Europa, Azië en Noord-Amerika, langs bosranden, oevers en in ooibossen. Voor brouwerijen en de kruidenindustrie wordt hij op grote schaal geteeld. Het bekendste teeltgebied is de Hallertau in Beieren — daarnaast zijn er teelten in Tettnang, de Elzas, Bohemen, Slovenië en het Yakima Valley in de VS. De oogst vindt eenmaal per jaar plaats, doorgaans tussen eind augustus en half september.
Geoogst worden de kegels, die botanisch gezien bloeiwijzen zijn en in de kruidenhandel worden verkocht als 'hopbellen' of 'Lupuli strobulus'. Wanneer je ze tussen je vingers wrijft, komt er een geelachtig, kleverig poeder vrij: het lupuline. In deze kleine kliertjes zitten de kenmerkende ingrediënten: alfa- en bètazuren (humulon, lupulon), de etherische olie met myrceen en humuleen, het prenylflavonoïde 8-prenylnaringenine en xanthohumol. Een hopbel bestaat voor ongeveer 10 tot 25 procent uit lupuline — de rest zijn schutblaadjes en spil.
Interessant is een bevinding uit het brouwerijonderzoek: Young en collega's toonden in Food Microbiology 2023 (DOI 10.1016/j.fm.2023.104298) aan dat hop vier enzymen bevat die dextrinen kunnen afbreken — alfa-amylase, bèta-amylase, limit-dextrinase en een amyloglucosidase. De auteurs onderzoeken de vraag of deze enzymen echt uit de plant zelf afkomstig zijn, of worden meegebracht door micro-organismen die op de bellen leven. Praktische consequentie voor brouwers: hop die pas tijdens de gisting wordt toegevoegd ('dry hopping') kan restsuikers alsnog laten vergisten en daardoor het alcoholgehalte en de druk in de fles ongecontroleerd verhogen. Dit verschijnsel heet 'hop creep'.
In de keuken speelt hop nauwelijks een rol — de jonge scheuten in het voorjaar zijn echter een regionale delicatesse. In de Hallertau heten ze 'hopscheuten' en worden ze bereid als asperges. Een kilogram van deze scheuten kost op weekmarkten regelmatig 80 tot 200 euro, waarmee hop tot de duurste voorjaarsgroenten van Duitsland behoort. Per plant vallen slechts een handvol scheuten te oogsten zonder de latere opbrengst aan bellen te schaden.
Binnen de plant verandert het gehalte aan werkzame stoffen snel na de oogst. Verse hop ruikt harsig en groen; opgeslagen hop ontwikkelt een kaasgeur doordat de alfazuren oxideren tot isovaleriaanzuur. Voor kruidenproducten wordt hop daarom direct na de oogst bij lage temperatuur gedroogd en vervolgens luchtdicht en koel bewaard. Een kilogram vers geplukte bellen levert na het drogen slechts zo'n 200 tot 250 gram product — verse hop bevat dus ongeveer 75 tot 80 procent water.
Hop is een van de weinige planten waarin het fyto-oestrogeen 8-prenylnaringenine is aangetoond. In bier is de hoeveelheid klein: een halve liter bevat afhankelijk van het biertype ruwweg 30 tot 300 microgram. Ter vergelijking: een infusie van twee gram hopbellen kan afhankelijk van het ras een veelvoud daarvan bevatten. Of en in welke hoeveelheden deze stof bij mensen in het bloed terechtkomt en wat ze daar doet, is onderwerp van lopend onderzoek — de beschikbare gegevens zijn vooralsnog onvoldoende voor concrete aanbevelingen.
Wie hop zelf wil telen, heeft geduld nodig. Een rizoomplanting levert in het eerste jaar nauwelijks bellen; vanaf het derde jaar bereikt de opbrengst per plant ongeveer 500 tot 1500 gram gedroogde bellen. De rank sterft elk jaar af en schiet opnieuw uit de wortelstok — in warme juniweken is een groei van wel 30 centimeter per dag gemeten.
Werking
Voor een kalmerend of slaapbevorderend effect van hop bij mensen werd in dit onderzoek geen betrouwbare klinische studie gevonden. Tot nu toe is één bevinding uit de brouwerijwetenschap onderbouwd: Young et al. beschreven in Food Microbiology 2023 vier dextrine-afbrekende enzymen in hop en stelden de vraag of deze afkomstig zijn uit de plant zelf of uit meereizende micro-organismen.
Dosering
Traditioneel worden voor een infusie een tot twee gram gedroogde hopbellen overgoten met heet water. Een halve liter bier bevat afhankelijk van de brouwwijze slechts een fractie van deze hoeveelheid hopingrediënten, omdat tijdens het brouwen sterk wordt verdund. Concrete doseringsa aanbevelingen op basis van gecontroleerde studies liggen niet ten grondslag aan deze beschrijving.
Natuurlijke bronnen
Hop is inheems in de gematigde zones van Europa, Azië en Noord-Amerika. Voor de bierproductie en medicinale toepassingen wordt hij op grote schaal geteeld, onder meer in de Hallertau in Duitsland.
Veelgestelde vragen
Zijn mannelijke en vrouwelijke hopplanten gelijk?
Nee. Alleen de vrouwelijke plant vormt de kegelvormige bloeiwijzen met het gele lupuline dat in de brouwerij en de kruidenhandel wordt gezocht. In hoptuinen worden mannelijke planten actief verwijderd, omdat bestuiving de opbrengst verlaagt.
Waarom ruikt oude hop naar kaas?
De alfazuren in het lupuline oxideren na verloop van tijd tot isovaleriaanzuur. Dit korteketenvetzuur is ook verantwoordelijk voor de geur van rijpe kaas en zweeterige voeten. Zuurstof, warmte en licht versnellen het proces, daarom bewaart men hop koel en luchtdicht.
Is hop verwant aan cannabis?
Ja, beide behoren tot de hennepfamilie (Cannabaceae). De bloemen lijken botanisch op elkaar, maar de ingrediënten verschillen — in hop zit geen THC.
Wat is hop creep?
Zo noemen brouwers het verschijnsel dat bier na toevoeging van hop tijdens de rijping blijft vergisten. Young et al. beschreven in 2023 in Food Microbiology vier dextrine-afbrekende enzymen in hop als mogelijke oorzaak en bediscussiëren of deze afkomstig zijn uit de plant zelf of uit micro-organismen.
Kan je hop eten?
De jonge voorjaarsscheuten, de 'hopscheuten', worden in de Hallertau bereid als asperges. Met 80 tot 200 euro per kilogram behoren ze tot de duurste regionale wildgroenten. De bellen zelf zijn erg bitter en worden rauw niet gegeten.
Hoeveel bellen levert één plant op?
Vanaf het derde jaar rekent men op 500 tot 1500 gram gedroogde bellen per plant per seizoen. In het eerste jaar na het planten is de opbrengst nog minimaal; de rank groeit in warme weken tot wel 30 centimeter per dag.
Waar komt de bekendste Duitse hop vandaan?
Uit de Hallertau in Beieren, het grootste aaneengesloten hopteeltgebied ter wereld. Andere teeltregio's zijn Tettnang aan de Bodensee, de Elzas, Bohemen, Slovenië en het Yakima Valley in de VS.
