Maitake

Am Fuß alter Eichen in japanischen und nordamerikanischen Laubwäldern wächst ein Pilz, der in guten Jahren über zehn Kilogramm schwer werden kann: Grifola frondosa, im Deutschen Klapperschwamm, im Japanischen Maitake, was übersetzt so viel wie "Tanzender Pilz" heißt. Der Name kommt daher, dass Sammler in Japan früher vor Freude tanzten, wenn sie einen Fund machten — die Fruchtkörper waren rar und wertvoll.

Botanisch gehört Maitake zur Familie der Porlingsverwandten. Er bildet keine klassischen Hüte mit Stielen, sondern rosettenartige, überlappende Fächer, die an gefiederte Federn erinnern. Neben Eichen wächst er auch an Buchen und weiteren Laubbäumen, meist als Parasit an lebenden oder frisch abgestorbenen Wurzeln. In Ostasien wird er seit langer Zeit sowohl als Speisepilz als auch in der traditionellen Heilkunde verwendet, wie eine Übersichtsarbeit von Illana-Esteban (Revista iberoamericana de micologia 2008) zusammenfasst.

Der wissenschaftliche Fokus liegt bei diesem Pilz klar auf einer Stoffgruppe: den Polysacchariden. Cui et al. haben 2024 im International Journal of Biological Macromolecules eine umfassende Übersicht zur Struktur, Biosynthese und Aktivität dieser langkettigen Zuckermoleküle veröffentlicht. Die Autoren beschreiben, welche Gene und Enzyme im Pilz an der Bildung beteiligt sind, und diskutieren, wie sich die Ausbeute durch Stammverbesserung und Prozessoptimierung steigern lässt. Der Grund für dieses Interesse: In G. frondosa steckt eine ganze Familie strukturell unterschiedlicher Beta-Glucane, deren biologische Rolle im Pilz selbst und in möglichen Anwendungen wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt ist.

Ein zweiter Inhaltsstoff, der zunehmend Aufmerksamkeit bekommt, ist Ergosterol — die pilzeigene Vorstufe von Vitamin D2. Kuwabara et al. (Annals of Clinical Biochemistry 2026) haben in einer Studie mit 50 gesunden Teilnehmern untersucht, ob sich der Verzehr von Maitake anhand des Serum-Ergosterolspiegels messen lässt. 24 Teilnehmer bekamen Brot mit eingebackenem Maitake, 26 ein Placebo-Brot ohne Pilz. Die Analyse erfolgte per Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie. Ziel war es, Ergosterol als Biomarker für die tatsächliche Pilzaufnahme zu etablieren — nützlich für künftige Ernährungsstudien. In derselben Arbeit weisen die Autoren darauf hin, dass sie Ergosterol zuvor als Hemmstoff der körpereigenen Cholesterinbiosynthese beschrieben hatten. Zu welcher Menge an Pilz das im Alltag führen müsste, blieb offen.

Damit sind wir bei einer ehrlichen Einordnung: Der überwiegende Teil der Maitake-Forschung ist präklinisch, also im Labor oder am Tier durchgeführt. Auch die ältere Übersichtsarbeit im Journal of the Society for Integrative Oncology (2009) fasst vor allem theoretische und tierexperimentelle Befunde zusammen. Große, kontrollierte Studien am Menschen mit klaren klinischen Endpunkten fehlen weitgehend. Was der Pilz nachweislich "tut", lässt sich mit heutigem Wissen also nicht seriös in wenigen Worten beantworten — und genau deshalb macht die EU auch keine zugelassenen gesundheitsbezogenen Aussagen zu Maitake.

Interessant ist ein Blick auf die Zusammensetzung: Der frische Fruchtkörper besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Ein Kilogramm frischer Maitake ergibt getrocknet also nur rund 100 Gramm Pilzpulver. Wer traditionelle japanische Küche und moderne Extrakte vergleicht, sieht schnell den Unterschied in der Konzentration: Für eine Portion getrockneten Pilz von 10 Gramm braucht man etwa 100 Gramm Frischpilz — für hochkonzentrierte Beta-Glucan-Extrakte deutlich weniger Rohmaterial, aber ein aufwendiges Extraktionsverfahren mit heißem Wasser über mehrere Stunden.

In der Küche ist Maitake unkompliziert. Er lässt sich in kleine Fächer teilen und pfannenrühren, braten oder in klare Brühen geben. Sein Aroma erinnert an Waldpilz mit einer leichten nussigen Note. Zerbricht man einen frischen Fruchtkörper, entsteht das rasselnde Geräusch, das dem deutschen Namen Klapperschwamm zugrunde liegt.

Zuchttechnisch wird Maitake heute auf Substraten aus Eichensägemehl und Kleie kultiviert, was den Wildbestand entlastet. Die Zykluszeit vom Beimpfen bis zur Ernte liegt bei rund 60 bis 90 Tagen — deutlich kürzer als in der Natur, wo derselbe Pilzstock nur einmal im Jahr im Spätsommer bis Herbst fruchtet.