Hopfen (Humulus lupulus) ist ein Hanfgewächs und damit ein naher Verwandter von Cannabis. Er wächst wild in den gemäßigten Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas an Waldrändern, Flussufern und in Auwäldern. Für Brauereien und die Kräuterindustrie wird er in großen Kulturen angebaut. Das bekannteste Anbaugebiet ist die Hallertau in Bayern — daneben gibt es Kulturen in Tettnang, im Elsass, in Böhmen, in Slowenien und in Yakima Valley in den USA. Die Ernte findet einmal im Jahr statt, meist zwischen Ende August und Mitte September.
Geerntet werden die Zapfen, die botanisch korrekt Blütenstände heißen und im Kräuterhandel als "Hopfenzapfen" oder "Lupuli strobulus" verkauft werden. Beim Zerreiben zwischen den Fingern tritt ein gelbliches, klebriges Pulver hervor — das Lupulin. In diesen winzigen Drüsen stecken die charakteristischen Inhaltsstoffe: Alpha- und Beta-Säuren (Humulon, Lupulon), das ätherische Öl mit Myrcen und Humulen, das Prenylflavonoid 8-Prenylnaringenin sowie Xanthohumol. Ein Hopfenzapfen besteht zu etwa 10 bis 25 Prozent aus Lupulin — der Rest sind Deckblätter und Spindel.
Interessant ist ein Befund aus der Brauereiforschung: Young und Kollegen zeigten in Food Microbiology 2023 (DOI 10.1016/j.fm.2023.104298), dass Hopfen vier Enzyme enthält, die Dextrine abbauen können — Alpha-Amylase, Beta-Amylase, Limit-Dextrinase und eine Amyloglucosidase. Die Autoren gehen der Frage nach, ob diese Enzyme wirklich aus der Pflanze selbst stammen oder von Mikroben mitgebracht werden, die auf den Zapfen leben. Praktische Konsequenz für Brauer: Hopfen, der erst während der Gärung zugegeben wird ("Dry Hopping"), kann Restzucker nachträglich vergären und den Alkoholgehalt sowie den Druck in der Flasche unkontrolliert erhöhen. Das Phänomen heißt "Hop Creep".
Für die Küche spielt Hopfen kaum eine Rolle — die jungen Triebe im Frühjahr sind allerdings eine regionale Delikatesse. In der Hallertau werden sie "Hopfensprossen" genannt und wie Spargel zubereitet. Ein Kilogramm dieser Sprossen kostet auf Wochenmärkten regelmäßig 80 bis 200 Euro, was den Hopfen zu einem der teuersten Frühlingsgemüse Deutschlands macht. Pro Pflanze lassen sich nur eine Handvoll Sprossen ernten, ohne den späteren Zapfenertrag zu gefährden.
Innerhalb einer Pflanze verändert sich der Wirkstoffgehalt schnell nach der Ernte. Frischer Hopfen riecht harzig-grün, gelagerter Hopfen entwickelt einen käseartigen Geruch, weil die Alpha-Säuren zu Isovaleriansäure oxidieren. Für Kräuterware wird der Hopfen deshalb unmittelbar nach der Ernte bei niedriger Temperatur getrocknet und dann luftdicht und kühl gelagert. Ein Kilogramm frisch geernteter Zapfen liefert nach der Trocknung nur rund 200 bis 250 Gramm Ware — Hopfen enthält frisch also etwa 75 bis 80 Prozent Wasser.
Hopfen ist eine der wenigen Pflanzen, in denen das Phytoöstrogen 8-Prenylnaringenin nachgewiesen wurde. In Bier ist die Menge klein: ein halber Liter enthält je nach Sorte grob 30 bis 300 Mikrogramm. Zum Vergleich: Ein Aufguss aus zwei Gramm Hopfenzapfen kann je nach Sorte ein Vielfaches davon enthalten. Ob und in welchen Mengen diese Substanz beim Menschen im Blut ankommt und was sie dort tut, ist Gegenstand laufender Forschung — die derzeit vorliegenden Daten reichen nicht, um daraus konkrete Empfehlungen abzuleiten.
Wer Hopfen selbst anbauen will, braucht Geduld. Eine Rhizompflanzung liefert im ersten Jahr fast keine Zapfen, ab dem dritten Standjahr erreicht der Ertrag pro Pflanze etwa 500 bis 1500 Gramm getrocknete Zapfen. Die Ranke stirbt jedes Jahr ab und treibt aus dem Wurzelstock neu aus — bis zu 30 Zentimeter Wachstum pro Tag sind in warmen Juniwochen gemessen worden.
Wirkung
Zur beruhigenden oder schlaffördernden Wirkung von Hopfen beim Menschen wurde in dieser Recherche keine belastbare klinische Studie ausgewertet. Belegt ist bislang ein Befund aus der Brauereiforschung: Young et al. beschrieben in Food Microbiology 2023 vier dextrinabbauende Enzyme im Hopfen und die Frage, ob diese aus der Pflanze oder aus mitreisenden Mikroben stammen.
Dosierung
Traditionell werden für einen Aufguss ein bis zwei Gramm getrocknete Hopfenzapfen mit heißem Wasser übergossen. Ein halber Liter Bier enthält je nach Brauart nur einen Bruchteil dieser Menge an Hopfeninhaltsstoffen, weil beim Brauen zusätzlich stark verdünnt wird. Konkrete Dosisempfehlungen aus kontrollierten Studien liegen dieser Beschreibung nicht zugrunde.
Natürliche Quellen
Hopfen ist in den gemäßigten Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas heimisch. Für die Bierproduktion und medizinische Zwecke wird er in großen Kulturen angebaut, wie z.B. in der Hallertau in Deutschland.
Wissenschaftliche Quellen
Young et al., Food Microbiology 2023, DOI: 10.1016/j.fm.2023.104298
Häufige Fragen
Sind männliche und weibliche Hopfenpflanzen gleich?
Nein. Nur die weibliche Pflanze bildet die zapfenförmigen Blütenstände mit dem gelben Lupulin, das für Brauerei und Kräuterhandel gesucht wird. In Hopfengärten werden männliche Pflanzen aktiv entfernt, weil eine Bestäubung den Ertrag mindert.
Warum riecht alter Hopfen käsig?
Die Alpha-Säuren im Lupulin oxidieren mit der Zeit zu Isovaleriansäure. Diese kurzkettige Fettsäure ist auch für den Geruch von reifem Käse und Schweißfüßen verantwortlich. Sauerstoff, Wärme und Licht beschleunigen den Prozess, deshalb lagert man Hopfen kühl und luftdicht.
Ist Hopfen mit Cannabis verwandt?
Ja, beide gehören zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Die Blüten sehen sich botanisch ähnlich, die Inhaltsstoffe sind aber unterschiedlich — im Hopfen gibt es kein THC.
Was ist Hop Creep?
So nennen Brauer das Phänomen, dass Bier nach Zugabe von Hopfen während der Reifung weiter vergärt. Young et al. beschrieben 2023 in Food Microbiology vier dextrinabbauende Enzyme im Hopfen als mögliche Ursache und diskutieren, ob diese aus der Pflanze selbst oder aus Mikroben stammen.
Kann man Hopfen essen?
Die jungen Frühjahrstriebe, die "Hopfensprossen", werden in der Hallertau wie Spargel zubereitet. Sie gehören mit 80 bis 200 Euro pro Kilogramm zu den teuersten regionalen Wildgemüsen. Die Zapfen selbst sind sehr bitter und werden roh nicht gegessen.
Wie viel Zapfen liefert eine Pflanze?
Ab dem dritten Standjahr rechnet man mit 500 bis 1500 Gramm getrockneter Zapfen pro Pflanze und Saison. Im ersten Jahr nach der Pflanzung ist der Ertrag noch minimal, die Ranke wächst in warmen Wochen bis zu 30 Zentimeter pro Tag.
Woher kommt der bekannteste deutsche Hopfen?
Aus der Hallertau in Bayern, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt. Weitere Anbauregionen sind Tettnang am Bodensee, das Elsass, Böhmen, Slowenien sowie das Yakima Valley in den USA.
