Rote-Linsen-Nudeln mit Artischocken, Oliven und Mozzarella

Zubereitung

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   Die Rote-Linsen-Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente garen, anschließend durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

   Tipp: Rote-Linsen-Nudeln neigen schnell zum Überkochen – lieber eine Minute früher probieren als angegeben.
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   Währenddessen die Paprikaschote halbieren, Kerngehäuse und weiße Trennwände entfernen, gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen, der Länge nach halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Die Artischockenherzen aus dem Glas abtropfen lassen und anschließend halbieren. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Mozzarella ebenfalls gut abtropfen lassen.

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   Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zucchinischeiben, Paprikawürfel und Mandelkerne hineingeben und alles etwa 5 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse leicht weich wird.

   Tipp: Wer es etwas knuspriger mag, kann die Mandelkerne in einer separaten trockenen Pfanne vorher kurz rösten.
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   Die abgetropften Nudeln und die halbierten Artischockenherzen in die Pfanne geben und alles gemeinsam weitere 2 Minuten mitdünsten. Mit dem weißen Balsamessig ablöschen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Mozzarella, Oliven und Basilikumblätter gleichmäßig über das Gericht verteilen.

   Tipp: Den Mozzarella erst ganz am Ende zugeben, damit er leicht anschmilzt, aber noch cremig bleibt.

Unsere Tipps

• Wer den Kohlenhydratanteil weiter reduzieren möchte, kann die Hälfte der Nudeln durch Zucchini-Spiralen (Zoodles) ersetzen – so bleibt das Gericht sättigend, aber noch leichter.
• Für eine vegane Variante lässt sich der Mozzarella einfach durch gewürfelten, festen Tofu oder pflanzliche Mozzarella-Alternative ersetzen – das Gericht bleibt dabei genauso bunt und aromatisch.
• Das Gemüse kann nach Saison variiert werden: Im Herbst passen zum Beispiel Kürbisstreifen oder Rote Bete wunderbar zu den würzigen Oliven und dem weißen Balsamessig.

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