Rinderhüftsteak mit Sauce béarnaise und Kürbisknödeln auf Feldsalat

Zubereitung

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   Die Steaks auf einem sehr heißen Grill von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen – die genaue Zeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Wer keinen Grill hat, brät die Steaks in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl bei hoher Hitze scharf an. Anschließend die Steaks auf einem Rost oder Backblech in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen legen und dort etwa 8 Minuten weitergaren, bis eine Kerntemperatur von rund 54 °C erreicht ist.

   Tipp: Ein Fleischthermometer ist hier unverzichtbar – so gelingt das perfekte Rosa garantiert.
2. 2

   Für die Weinreduktion eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf 1 TL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen. Die Pfefferkörner hinzugeben und kurz mitrösten. Alles mit 120 ml Weißwein und 2 EL Weinessig ablöschen, die Estragon- und Kerbelzweige einlegen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in die Schüssel abseihen, die später für die Sauce béarnaise genutzt wird.

   Tipp: Die Reduktion kann bereits einige Stunden im Voraus zubereitet werden.
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   200 g Butter bei niedrigster Stufe langsam schmelzen, bis sie klar und hell ist – darauf achten, dass sie nicht bräunt. Die geklärte Butter vom Herd nehmen und auf Handwärme abkühlen lassen.

   Tipp: Das langsame Schmelzen ist entscheidend: Die Molke setzt sich ab und die Butter bleibt goldgelb klar.
4. 4

   Die 4 Eigelbe zusammen mit der vorbereiteten Weinreduktion und einer Prise Salz in die Schüssel geben. Über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer hellen, schaumigen Masse aufschlagen. Die lauwarme geklärte Butter danach zunächst tropfenweise, dann in einem feinen gleichmäßigen Strahl kräftig einrühren, bis eine cremige, gebundene Sauce entsteht. Zum Abschluss den fein gehackten Estragon und Kerbel (je 1 Zweig) untermischen und mit Salz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

   Tipp: Wird die Sauce zu dick, lässt sie sich mit einem Teelöffel lauwarmem Wasser glattrühren.
5. 5

   Den Kürbis in 0,5 bis 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles in 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis der Kürbis weich ist. Die Kürbismasse zusammen mit 150 g Knödelbrot in eine große Rührschüssel geben und mit 2 Eiern, 50 ml Milch, 35 g Magerquark, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Ist die Masse zu trocken, etwas mehr Milch einarbeiten; ist sie zu weich, etwas Mehl nachgeben. Den Teig mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

   Tipp: Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden – die Schale wird beim Dünsten weich und ist problemlos mitessbar.
6. 6

   Mit leicht angefeuchteten Händen aus dem gekühlten Teig gleichmäßige Knödel formen und diese in leicht siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Knödel direkt nach dem Herausnehmen in den 80 g fein gehackten Kürbiskernen wälzen.

   Tipp: Die Knödel dürfen nicht sprudelnd kochen – das Garziehen bei sanfter Hitze hält sie zusammen.
7. 7

   Den Feldsalat verlesen und gründlich waschen. Die zweite Schalotte und den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Aus 3 EL Zitronensaft, 4 EL Rapskernöl, 1 TL Honig, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein Dressing anrühren. Den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing sowie den Schalotten- und Apfelwürfeln vermengen und gemeinsam mit Steak, Knödeln und Sauce béarnaise anrichten.

   Tipp: Den Feldsalat erst in letzter Minute dressieren, damit er nicht welkt.

Unsere Tipps

• Wer Kalorien reduzieren möchte, kann die Menge der geklärten Butter für die Sauce béarnaise auf 150 g verringern und die Sauce mit einem zusätzlichen Eigelb etwas cremiger halten.
• Die Kürbisknödel lassen sich hervorragend vorbereiten: Einfach fertig geformt auf einem bemehlten Tablett im Kühlschrank lagern und erst kurz vor dem Servieren ins siedende Wasser geben.
• Für eine glutenfreie Variante das Knödelbrot durch glutenfreie Semmelbrösel ersetzen und das Mehl durch Kartoffelstärke austauschen – die Bindung bleibt ähnlich gut.

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