Gefüllte Lammkeule mit Steinpilzen, Kartoffeln und grünen Bohnen

Zubereitung

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   Den Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl in einer kleinen Schüssel zu einer Marinade verquirlen. Die Knoblauchzehen schälen und direkt durch eine Knoblauchpresse in die Mischung drücken, dann alles gut verrühren. Die Lammkeule rundum gleichmäßig mit der Marinade einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

   Tipp: Je länger das Lamm mariniert (bis zu einer Nacht), desto intensiver wird das Aroma.
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   Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die getrockneten Steinpilze in reichlich kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Kalbsbrät dazugeben und bei hoher Hitze kräftig anbraten.

   Tipp: Das Einweichwasser der Pilze kann – durch ein feines Sieb gefiltert – dem Bratensud zugegeben werden, um die Sauce noch aromatischer zu machen.
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   Die eingeweichten Steinpilze abgießen und grob hacken. Die gehackten Pilze unter die Brät-Schalotten-Mischung heben und alles zusammen weitere 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die 2 Eigelbe einrühren.

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   Das marinierte Fleisch aus der Folie nehmen und die Steinpilzfüllung gleichmäßig auf der Innenseite verteilen. Die Keule zusammenklappen und mit Küchengarn sorgfältig binden, damit die Füllung beim Garen gut eingeschlossen bleibt. 2 EL Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Die Fleischbrühe angießen und den Braten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 1,5 Stunden garen.

   Tipp: Wer ein Fleischthermometer zur Hand hat: Eine Kerntemperatur von etwa 70 °C ergibt ein durchgegartes, saftiges Ergebnis.
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   Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den verbleibenden Bratensud mit der Schlagsahne verrühren und bei niedriger Hitze einige Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   Tipp: Die Sauce lässt sich mit einem Stabmixer kurz aufschäumen, um eine besonders samtige Konsistenz zu erhalten.
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   Die grünen Bohnen von den Enden befreien, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sofort herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten gar kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

   Tipp: Das Abschrecken der Bohnen in Eiswasser erhält ihre leuchtend grüne Farbe und den angenehmen Biss.
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   Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die ausgedampften Kartoffeln darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum goldbraun anbraten. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und unter die abgetropften Bohnen mischen. Den Braten in Scheiben aufschneiden, auf Tellern anrichten, großzügig mit der Sahnesauce begießen und zusammen mit den Bratenkartoffeln sowie den Estragonbohnen servieren.

Unsere Tipps

• Das Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten: Die Füllung kann am Vortag zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden, sodass am Kochtag nur noch gefüllt und gebraten werden muss.
• Wer Kalorien sparen möchte, kann die Schlagsahne in der Sauce durch einen hochwertigen Bio-Naturjoghurt (3,5 % Fett) ersetzen – einfach erst ganz am Ende einrühren und nicht mehr aufkochen lassen.
• Die grünen Bohnen lassen sich gut durch blanchierte Zucchini-Streifen oder Brokkoli-Röschen ersetzen, wenn man die Mahlzeit noch gemüsereicher gestalten möchte.

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